Pimiento del piquillo de Lodosa

El pimiento del piquillo de Lodosa es un fruto rojo, dulce y pequeño que cuenta con Denominación de Origen Protegida y solo se cultiva en ocho municipios de la Ribera Baja de Navarra. Se asa a la llama y se pela a mano, sin pasar por el agua.

Una denominación de origen de ocho municipios

El nombre protegido es Pimiento del Piquillo de Lodosa, con Denominación de Origen Protegida. La zona de producción la forman ocho municipios de la Ribera Baja de Navarra, junto a los ríos Ebro y Ega: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda. La elaboración, además, debe hacerse dentro de esa misma zona.

La protección nació en 1986, cuando el Gobierno de Navarra autorizó con carácter provisional la denominación, y quedó fijada de forma definitiva con el reglamento aprobado en febrero de 1987. Un tratado de cocina de 1893 ya menciona pimientos en conserva de esta comarca.

Un clima seco para un pimiento dulce

La Ribera Baja es una tierra de llanuras escalonadas atravesada por el Ebro y por afluentes como el Ega, el Arga y el Aragón. El clima es semiárido, con unos 400 milímetros de lluvia al año, y los veranos son secos y calurosos, de mayo a septiembre. Las diferencias de temperatura entre el día y la noche son fuertes, y esa oscilación influye en cómo madura el fruto y en su calidad final.

El suelo es pardo calizo, formado a partir de margas, con extensas áreas aluviales junto a los ríos. Allí el pimiento es un cultivo tradicional de regadío, que durante generaciones ha abastecido a la industria conservera de la zona.

Cómo es y cómo se cultiva

El piquillo es un pimiento de la variedad del mismo nombre. En fresco es de color rojo fuerte y de sabor dulce, mide como mucho unos 10 centímetros, tiene forma triangular con la punta aguda y pesa entre 35 y 50 gramos. La carne es fina, de unos tres milímetros, y el fruto cuelga de la planta.

La siembra se hace en semillero hacia la primera semana de marzo, y el trasplante al terreno se realiza a partir de la segunda quincena de abril, cuando las condiciones del suelo lo permiten. Los riegos son ligeros, cada diez o doce días. La recolección se hace directamente de la planta, con pasadas cada diez o quince días, cuando el fruto está en su punto de madurez, y la campaña se concentra en otoño, hasta noviembre.

Asado a la llama y pelado sin agua

Lo que distingue al piquillo de Lodosa es lo que ocurre después de la recogida. Tras seleccionar los frutos, los pimientos pasan por un horno donde reciben la llama directa. El combustible no puede ser fueloil ni gasoil. Después se pelan, se descorazonan y se les quitan las semillas, y todo esto se hace sin que en ningún momento el fruto se sumerja ni se lave con agua o con soluciones químicas.

El pimiento se envasa sin líquido de gobierno. Puede venderse asado al natural, en bolsas o barquetas, o en conserva esterilizada, y se presenta entero, en tiras o en trozos. Solo se admiten las categorías comerciales extra y primera: en la entera de categoría extra, el fruto no puede llevar más de 20 semillas, y en la primera, más de 40. Cada envase lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.

El pimiento en la cocina

El piquillo conserva en el plato lo que tenía en la planta: color rojo, sabor dulce, tamaño pequeño y poca carne. Es un pimiento que se presta al relleno, y los más habituales son los de morcilla con arroz o de bacalao. También se saltea en la sartén con azúcar, vinagre, sal y aceite hasta que la salsa se caramela, o se toma crudo con aceite de oliva, sal y ajo laminado.

Acompaña carnes, tortilla de patata y pescado azul, y en la barra se usa para decorar pinchos.