Txangurro a la donostiarra

El txangurro a la donostiarra es la carne del centollo cocinada con verduras y brandy, devuelta a su caparazón y gratinada con pan rallado y mantequilla. Es un plato de autor, de principios del siglo XX, que no procede de la cocina popular vasca.

Un plato que no es de cocina popular

Buena parte de los platos clásicos de Euskadi nacieron en la cocina del puerto, del caserío o de la casa. El txangurro a la donostiarra es una excepción: se cuenta entre los pocos que no proceden de la cocina popular vasca. Se atribuye a un cocinero donostiarra que, a comienzos del siglo XX, se inspiró en la receta de la langosta a la americana, una de las más conocidas de aquella época.

Su nombre completo, a la donostiarra, recoge ese origen urbano y de comedor, lejos del puerto pesquero. Es una elaboración de cocina profesional, con una técnica clásica de salsa y un acabado de horno, antes que un guiso de uso doméstico.

Qué es el txangurro

Txangurro es el nombre que se da en Euskadi al centollo, uno de los mariscos más buscados de la región. Lo habitual es tomarlo cocido, pero al horno resulta especialmente sabroso, y es precisamente esa preparación la que da lugar a la receta donostiarra.

El caparazón tiene aquí un doble papel. Se aprovecha como recipiente de cocción final y como presentación: una vez vaciado, se rellena de nuevo con la carne ya preparada y llega con ella a la mesa.

De la cocción al gratinado

La receta empieza por cocer el centollo en agua con sal. Después se prepara un sofrito con cebolla y puerro, al que se añade tomate, y se termina con un chorro de brandy. La carne del marisco se mezcla con esa salsa y se vierte de nuevo en el caparazón.

Para el acabado se cubre la superficie con pan rallado y mantequilla y se gratina en el horno. En la elaboración clásica el brandy se flamea, de modo que el alcohol se evapora y deja únicamente su aroma.

Los ingredientes de la receta clásica

La descripción clásica combina carne de centollo con tomate, cebolla, pimiento y una base de pan rallado. Hay versiones que emplean puerro en lugar de pimiento, lo que da idea de que no hay una única fórmula y de que cada cocina ajusta las hortalizas a su gusto.

El tomate es el ingrediente sobre el que hay más variación: figura en la mayoría de las recetas, pero algunas versiones prescinden de él.

En la barra

Aunque el plato nació para el comedor, el txangurro ha encontrado un lugar firme en la barra de pintxos, donde se cuenta entre los bocados clásicos, junto con la gilda y los caracoles.

En el pintxo se mantiene la lógica del plato: marisco, hortalizas, brandy y gratinado. Cambia el tamaño, que se reduce a un bocado.

Una receta de dos orígenes

El txangurro reúne dos tradiciones. De un lado, el marisco del Cantábrico, que ya se comía cocido en la costa. Del otro, una técnica de cocina profesional de principios del siglo XX, con salsa, brandy y gratinado, tomada de una receta de langosta de la época. De esa mezcla sale un plato que se ha incorporado al repertorio de Donostia hasta el punto de llevar su gentilicio en el nombre.