Besugo a la parrilla: el estilo de la costa vasca
El besugo asado entero a la parrilla es uno de los pescados de la mesa vasca de invierno. Orio lo pone directamente sobre el hierro y Getaria usa la besuguera; en ambos casos termina con un refrito de ajo y vinagre que liga con la gelatina del pescado.
El pescado
El besugo común, Pagellus bogaraveo, se llama bixigu en euskera. Se reconoce por una mancha negra detrás de la cabeza, que lo distingue del aligote, un pariente cercano. Su carne es magra, prieta y de color blanco nacarado.
Su temporada va de octubre a abril. Antes fue un pescado abundante y humilde en los puertos de Gipuzkoa; su precio sube mucho en Navidad y se asocia sobre todo a esas fechas. En Donostia es habitual asarlo con ajo y perejil como alternativa al cordero en las comidas navideñas.
La parrilla de Orio
En Orio el besugo va entero, solo eviscerado y salado por dentro, y se coloca directamente sobre la parrilla, con la piel apoyada en el hierro. Antes se unta ligeramente con aceite para que no se pegue ni se encharque. La parrilla directa permite colocar más piezas a la vez, y la piel, gruesa y coriácea, protege la carne y reparte el calor de forma pareja.
La besuguera de Getaria
Unos quince kilómetros al oeste, en Getaria, la forma de asar es otra: el pescado se coloca en la besuguera, un armazón de varillas metálicas que se cierra sobre la pieza. Es la herramienta pensada para un pescado grande, plano y circular, porque permite girarlo de una sola vez sin que se rompa la piel. La besuguera limita algo el calor directo que recibe el pescado, aunque la diferencia es escasa. En Getaria el mismo utensilio se usa para el rodaballo, el otro gran pescado de las parrillas del pueblo.
El refrito y el vinagre
El aliño es lo que da carácter a este plato y también lo que más cambia de una casa a otra. La base es un refrito de ajo en aceite templado, que se vierte sobre el pescado ya asado. Después se añade el vinagre, y todo se une con la gelatina que suelta el besugo hasta formar una emulsión ligera. El refrito tiene que ser pequeño, porque su función es acompañar, no tapar el sabor del pescado. En algunas casas de Getaria se sustituye parte del vinagre por zumo de cÃtricos, que da acidez con menos intensidad.
El punto y el servicio
El punto se comprueba en el lomo: se hace un corte, se localizan la espina y la aleta dorsal, y si la espina sale con facilidad al tirar de ella, el pescado está listo. Se sirve abierto por la mitad, a la espalda, con la carne nacarada a la vista y la piel tostada, y se lleva a la mesa con el aliño por encima. La única guarnición habitual es la que nace de la propia parrilla: el pescado y su jugo, que se recoge con pan.
Una mesa de invierno
El besugo a la parrilla pide pocos acompañamientos. En las fechas navideñas ocupa el lugar del plato fuerte, y en Donostia comparte mesa con otras propuestas, como el cordero. Lo que cuenta es la pieza y su manejo: entera, con su piel, asada sin más aderezo que un poco de aceite, y servida con un refrito pequeño y el jugo que ella misma ha soltado. Esa sobriedad es lo que distingue el estilo de la costa vasca de otras formas de preparar el pescado.
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