Trucha a la navarra: jamón, harina y sartén

La trucha a la navarra es una trucha de río rellena de jamón, enharinada y frita en aceite de oliva. Un plato de pocos ingredientes en el que la grasa y la sal del jamón sazonan una carne de sabor suave, y que se conoce en toda España.

La trucha y los ríos

La trucha a la navarra se hace con pescado de río. Navarra ordena sus aguas en cuencas como Baztan-Bidasoa, Irati-Erro o Eska-Salazar, y entre las especies autóctonas que recoge la normativa de pesca figuran el salmón, la trucha de río y el reo. La pesca está regulada con licencias, permisos y cupos.

La trucha común, Salmo trutta, es la autóctona; la arcoíris, Oncorhynchus mykiss, es la que más se cría en piscifactorías. Para este plato conviene una trucha de ración, de aproximadamente un palmo, entera y de tamaño parecido a las demás si se cocinan varias, para que se hagan de forma uniforme.

Por qué lleva jamón

Tanto la trucha salvaje como la de cría tienen una carne de sabor suave, y el jamón sirve para darle sal y sabor. Por eso lo característico del plato es el jamón en el interior: se coloca una o dos lonchas de jamón serrano en la cavidad de la trucha, abierta y limpia, y se cierra con un palillo para que no se salga durante la fritura.

Freír truchas con jamón o con tocino era algo habitual en las regiones con ríos trucheros, y la versión que lleva el nombre de Navarra es la que ha dado fama al plato en el resto del país. Se rellena con jamón serrano corriente, no con ibérico de montanera, porque el sabor intenso de este se estropea al freír.

La fritura

Las truchas se enharinan, se sacude bien el exceso y se fríen en aceite de oliva en una sartén amplia. El aceite no debe estar frío, porque entonces el pescado absorbe grasa, ni demasiado caliente, porque se dora por fuera antes de hacerse por dentro. Se busca una piel dorada y crujiente y una carne jugosa, sin que se seque. La sal casi sobra, porque el jamón ya aporta la suya.

Algunas versiones fríen primero unas lonchas de jamón a fuego lento para soltar su grasa, que aromatiza el aceite de la fritura de las truchas.

Variantes

No todas las casas rellenan igual. Hay quien coloca el jamón entero en la cavidad, quien lo pica en trozos pequeños y quien envuelve la trucha en lonchas. En versiones menos tradicionales el jamón se cambia por bacon o por panceta, y a veces se añade ajo y limón.

Otra forma de resolverla termina la trucha en el horno: tras dorarla en la sartén, se coloca en una fuente con perejil y ajo picados y vino blanco, y se hornea a unos doscientos grados durante un cuarto de hora. Antes de servir se retiran los palillos.

En la mesa

La trucha se sirve muy caliente, justo al salir de la sartén. Las patatas, sobre todo en rodajas, tipo panadera, son la guarnición más habitual, y también se acompaña con arroz blanco o con una ensalada. Como bebida, el vino rosado de Navarra es el acompañamiento más repetido, y un tinto joven también casa bien con el jamón.