Sal de Añana: un valle de eras blancas

En Salinas de Añana, en Araba/Álava, se obtiene sal desde hace más de 7.000 años. La salmuera de unos manantiales se evapora al sol y al viento en terrazas de piedra, madera y arcilla, y desde 2021 su sal tiene el distintivo Eusko Label con el nombre de Euskal Gatza.

Un mar de hace 200 millones de años

El valle de Añana, a unos 30 kilómetros de Vitoria-Gasteiz, descansa sobre un depósito de sal que dejó un mar antiguo hace unos 200 millones de años. El terreno guarda esa sal como una especie de burbuja subterránea, y el agua que circula por él la disuelve y la lleva a la superficie. Ese diapiro salino fue declarado biotopo protegido en 2016.

El resultado son varios manantiales de agua salada que brotan en la parte alta del valle. A esa agua cargada de sal se la llama salmuera, y es la materia prima de todo lo demás: sin ella no hay sal de Añana.

De las cerámicas al sol

La producción empezó hace unos 7.500 años, y las excavaciones documentan los últimos seis milenios. Al principio no se aprovechaban ni el sol ni el viento. La salmuera se calentaba al fuego en vasijas de cerámica hasta que cristalizaba, y la sal se extraía rompiendo el recipiente, que hacía de molde. Los restos de aquella producción, con cenizas, tierra quemada y fragmentos cerámicos, marcan dónde estaba la fábrica prehistórica, junto a los manantiales y al cauce.

La explotación de las aguas saladas aparece documentada en el año 822, y el nombre del lugar figura por escrito en los años 978 y 984.

Eras escalonadas y canales de madera

Las eras son las plataformas donde la salmuera se evapora. Generaciones de salineros las fueron levantando en la ladera con piedra, madera y arcilla, formando un conjunto escalonado que sigue la pendiente. Una red de canales de madera reparte la salmuera por gravedad hasta los puntos más alejados.

El número de eras ha cambiado mucho. En los años sesenta del siglo XX se contaban 5.648 eras productivas, y en las décadas de 1980 y 1990 quedaban unas 300. No todas las eras trabajan a la vez: se elabora solo la sal que se puede vender.

Una campaña de sol, viento y agua

La sal de Añana depende del tiempo. La campaña de cosecha va de mayo a septiembre, cuando el sol y el viento evaporan el agua de las eras y la sal cristaliza. Los salineros remueven la salmuera con rodillos y recogen la sal. De ese proceso salen sal de manantial y flor de sal.

Una parte de la historia del valle es la del control de la sal. En 1564 Felipe II impuso el monopolio de la sal: la comunidad de propietarios de Añana conservó sus derechos, pero tuvo que entregar toda la producción a los almacenes reales. Ese régimen terminó con la ley de minas de 1869, que vendió las salinas del Estado y acabó con el monopolio.

Reconocimientos y productos

El conjunto fue declarado Monumento Histórico-Artístico en 1984 y Conjunto Monumental, Bien de Interés Cultural, en 2013. En 2017, la FAO lo reconoció como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial, el primero de Europa. En 2021 obtuvo Eusko Label la sal de Euskadi con el nombre Euskal Gatza, y en 2022 la sal de Añana recibió además el sello ecológico Ekolurra.

Sal de manantial y flor de sal

De las eras salen sobre todo dos presentaciones, la sal de manantial y la flor de sal. La primera es la sal que cristaliza en el fondo de las eras; la segunda, la que se forma en la superficie del agua y se recoge aparte. Las visitas guiadas por las eras, que recorren el valle y su historia, han atraído a más de un millón de personas.