Perretxikos y caracoles: la mesa de San Prudencio en Álava

El 28 de abril, día de San Prudencio, patrón de Álava, la mesa de Vitoria-Gasteiz se llena de caracoles y de revuelto de perretxikos. Dos productos de primavera que coinciden en la fecha y que han acabado dando nombre a una comida de fiesta.

San Prudencio y el 28 de abril

San Prudencio nació y vivió en Armentia, hoy parte de Vitoria-Gasteiz, como anacoreta, dedicado a la oración y la penitencia, y llegó a ser obispo de Tarazona. Es patrón de Álava desde mediados del siglo XVII. Su festividad es el 28 de abril. Ese día se celebra una romería hasta la basílica de Armentia, donde se veneran sus reliquias, y después las campas se llenan de puestos y de gente. Las fiestas se prolongan hasta el 1 de mayo, con una romería al santuario de Estíbaliz.

Hasta los años sesenta los actos principales tenían lugar en el casco viejo de Vitoria-Gasteiz. Después, la misa pontifical y la procesión se trasladaron a Armentia, que desde entonces es el escenario del día.

El perretxiko

El perretxiko es la seta de San Jorge, Calocybe gambosa, una seta de primavera. Su salida depende de la humedad y del aumento de las temperaturas, y el refrán que dice abril, aguas mil recuerda que esos son los meses en que aparece, de modo que coincide con San Prudencio. En euskera se conoce como udaberriko zizazuri.

En las campas de Armentia hay puestos que venden perretxikos para elaborar el plato típico del día, el revuelto, y otros que ofrecen rosquillas. El revuelto es una receta de pocos pasos, en la que la seta se saltea y se cuaja con huevo, de manera que lo que domina es el sabor de la propia seta.

Los caracoles

Los caracoles de San Prudencio se preparan con salsa de tomate y verduras. No hay un origen claro para esta costumbre; lo más probable es que la tradición se deba a que ambos productos, caracoles y perretxikos, abundan precisamente por esas fechas. La comida de San Prudencio reúne así dos platos de campo con un mismo calendario.

La retreta y la tamborrada

La víspera, el 27 de abril, la fiesta empieza con la retreta: bandas de música tocan desde los balcones de la plaza de la Provincia de Vitoria-Gasteiz, y sus toques se escuchan cada quince minutos desde las ocho de la tarde. La retreta tiene su origen en el siglo XIX.

Ese mismo día se celebra la tamborrada, que se hace desde 1975 con el modelo de la de Donostia. En ella participan más de veinte sociedades gastronómicas, que desfilan vestidas de cocineros por el Casco Viejo y el centro de la ciudad al son de txistus y tambores. Es una muestra de hasta qué punto la cocina forma parte de la fiesta alavesa.

Concursos y mesa

Las fiestas de San Prudencio incluyen concursos gastronómicos, además de competiciones de aurresku y demostraciones de deportes rurales vascos. En torno al 28 de abril, el revuelto de perretxikos y los caracoles figuran en la comida de la fecha. Las campas que rodean la basílica de Armentia se convierten esa jornada en un escenario de cocina y música: después del acto religioso hay concursos de cocina, bandas de música, deporte rural y otras actividades, y la fiesta ocupa también la plaza de España y la plaza de la Provincia.