Pochas a la navarra: la alubia tierna del final del verano

Las pochas son alubias blancas frescas, recogidas antes de madurar, y en Navarra se guisan sobre todo con verduras y sin carne. La receta más clásica son las pochas viudas, acompañadas a menudo de una o dos guindillas fritas.

Qué son las pochas

Las pochas son alubias blancas frescas, recolectadas antes de que terminen de madurar. Por eso son más tiernas y finas que las alubias secas, de piel muy delgada y textura untuosa, casi mantecosa, y menos harinosas. El nombre se relaciona con el color pálido, pocho, de la vaina en el momento de la recolección. La temporada de la pocha es muy corta y coincide con el final del verano.

Se venden en vaina y se desgranan a mano, como los guisantes. A diferencia de las alubias secas, no necesitan remojo, aunque sí una cocción completa.

Temporada

La pocha es una legumbre de finales de verano. La campaña de la pocha fresca termina a principios de octubre, y el resto del año se encuentra congelada o en conserva al natural. Es, por tanto, un guiso de la cosecha del momento.

Las pochas de Navarra

En Navarra se distinguen dos tipos. Las de Sangüesa son redondas y alargadas; las de la Ribera son las llamadas párrocas, finas y mantecosas, cuyo nombre remite al clero. En conjunto, las pochas navarras suelen ser más pequeñas y redondeadas que las de la vecina La Rioja, donde la pocha recuerda más a la alubia de riñón.

Sangüesa tiene tan asociada la pocha a su nombre que le dedica un acto anual, el Elogio a la Pocha, en el que se desgranan las vainas en la plaza para dejar limpias las pochas que se comerán al día siguiente. Es la muestra de que el trabajo de la pocha, vaina a vaina, forma parte del plato.

Pochas viudas

La receta más tradicional de Navarra es la de las pochas viudas, que se cocinan solo con hortalizas y verduras de temporada, sin carne ni embutido. Es un plato de huerta, y el sabor lo ponen la propia pocha y el sofrito.

Se acompañan con una o dos guindillas o piparras fritas, que aportan el contrapunto picante a un guiso suave y cremoso. En La Rioja, en cambio, la receta más conocida lleva codornices y un sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento rojo seco, romero y tomillo.

La cocción

El guiso empieza con un sofrito de verduras. Se añaden las pochas y se cubren de agua, empezando en frío o bien cuando el agua ya hierve, y se cuecen a fuego fuerte al principio y después a fuego lento, durante unos treinta o cuarenta minutos. Para que no se rompan, se asustan: cuando rompen a hervir se echa un poco de agua fría.

Parte de las verduras y del caldo pueden triturarse para espesar el guiso, pero las pochas deben quedar enteras. Por eso se mueven girando la cazuela, no removiendo con cuchara.

Reposo y servicio

El guiso mejora si se deja reposar de un día para otro. Se sirve con un chorro de aceite de oliva virgen extra y con las guindillas fritas al lado. Es un plato de cuchara de temporada, que se come mientras la pocha fresca está en el mercado.