Merluza en salsa verde

La merluza en salsa verde, también conocida como merluza a la koskera, combina rodajas gruesas de pescado con ajo, perejil, caldo de pescado y vino blanco. Las almejas son un añadido habitual, y la salsa se liga en la propia cazuela.

Un plato con tres nombres

La receta se conoce como merluza en salsa verde, merluza a la vasca y merluza a la koskera, con la grafía koxkera en algunas cartas. El nombre de salsa verde remite al color que le da el perejil, el ingrediente que la define. Es un plato de origen vasco que hoy se cocina en toda España, aunque en Euskadi conserva su lugar entre los clásicos de la cocina tradicional.

Pocos ingredientes

La receta se hace con rodajas gruesas de merluza, almejas, caldo de pescado, un poco de vino blanco, ajo, perejil y aceite. Es una lista corta, y en ello reside buena parte del resultado. Se trata además de un plato de elaboración rápida, sin largas esperas: unos minutos de preparación y otros tantos de cocción.

Las tres denominaciones designan en lo esencial la misma receta, y las diferencias entre cocinas están en los detalles: hay versiones que emplean harina para ligar y otras que no, y varía el tipo de caldo. La versión básica puede prescindir incluso de las almejas y partir solo de merluza, ajo, perejil, aceite y caldo. Otras añaden guisantes, espárragos blancos o huevo duro.

El ajo y el perejil

El ajo se dora despacio en aceite de oliva. Hay un aviso que se repite en las cocinas: no debe quemarse, porque amargaría la salsa. Sobre ese aceite aromatizado se coloca la merluza con la piel hacia arriba y se espolvorea el perejil picado. Después se moja con vino blanco y con caldo de pescado.

El vino puede ser txakoli, el blanco del País Vasco, o cualquier otro blanco seco.

Las almejas y el ligado

Las almejas se añaden hacia el final de la cocción, en los últimos cinco minutos. Su jugo se mezcla con el del pescado y con el caldo, y se incorpora a la salsa. La cocción de las rodajas es corta, de unos tres minutos por cada lado, y después la salsa se liga en la cazuela, moviéndola hasta que espesa.

Se sirve sobre las rodajas de merluza, con las almejas ya abiertas, en la propia cazuela o en plato hondo, de modo que el pescado llega a la mesa con su salsa recién hecha.

Con kokotxas

La salsa verde no se reserva a las rodajas. Una de sus variantes más apreciadas lleva kokotxas, las gargantas de la merluza, que se cocinan en la misma salsa junto a las almejas y a las rodajas o en su lugar. Esa pieza gelatinosa merece su propio capítulo.

En la carta y en la barra

La merluza en salsa verde es sobre todo un plato de restaurante y de cocina de casa, más que un pintxo habitual. En algunas barras se ofrece, sin embargo, en forma de ración, y es de los platos de pescado que mejor aguantan el paso de una cocina a otra sin perder su carácter.