Pimiento de Gernika: el fruto verde que se fríe sin madurar

El pimiento de Gernika es un fruto pequeño, de carne fina y sin picor, que se recoge verde para freírlo. Cuenta con Indicación Geográfica Protegida y se cultiva en Gipuzkoa, Bizkaia y varias zonas de Araba/Álava, sobre todo entre abril y noviembre.

Una indicación geográfica de la vertiente atlántica

El nombre completo es Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra, y está registrado como Indicación Geográfica Protegida. La zona de cultivo abarca las provincias de Gipuzkoa y Bizkaia y dos áreas de Araba/Álava: la zona cantábrica, con Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio y Artziniega, y las estribaciones del Gorbea, con Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio.

Todo ese territorio comparte el clima atlántico: moderado, muy lluvioso y sin ningún mes seco, con una temperatura media anual de unos 13 grados. A la planta le conviene esa ausencia de calor extremo y de heladas, y la humedad ambiental constante evita defectos que desmerecen al fruto, como el picor inesperado o la piel arrugada que se conoce como gabardina.

Un fruto verde, corto y sin picor

Es un Capsicum annuum de una variedad local, el tipo varietal Gernika, del que se han seleccionado varias líneas. Dos de ellas, Derio e Iker, están inscritas en el registro de variedades comerciales. El tipo Gernika también se conoce como pimiento choricero y pimiento de Bizkaia.

La clave del producto está en cuándo se recoge. El pimiento se corta cuando todavía es verde en toda su superficie y antes de que asome el rojo de la madurez. En ese punto mide entre 6 y 9 centímetros sin contar el rabillo, tiene forma estrecha y alargada, de sección triangular, y el pedúnculo es largo y fino. La piel es fina, nada correosa, y las semillas aún están a medio formar, de un tono nacarado. La carne es delgada, de entre 2 y 3 milímetros cuando el fruto madura, y el sabor es dulce porque contiene poca capsicina o ninguna.

Del semillero a la cesta

La plantación al aire libre se hace en abril y mayo, y la recolección empieza a partir de junio. En invernadero se adelanta: se planta entre febrero y abril, se recoge desde mediados de abril y puede darse un segundo ciclo desde junio. La mayor parte de la cosecha se concentra entre abril y noviembre.

La recogida es manual y escalonada. Se hacen tantas pasadas como pide la planta, porque cada fruto debe cortarse en su punto y sin dañarlo. La densidad llega como mucho a cuatro plantas por metro cuadrado. Recoger pronto es lo que asegura la carne fina y la ausencia de pergamino, esa piel dura que aparece en los frutos que se dejan crecer de más.

Un producto que no aguanta el frío ni el viaje

Es un fruto fresco de vida corta. Las cámaras frigoríficas no le sientan bien, y tampoco los cambios bruscos de temperatura o de humedad ni los traslados innecesarios: envejece deprisa. Por eso se cosecha con frecuencia y se envasa durante la misma jornada, salvo en los momentos de producción máxima, cuando el envasado puede alargarse al día siguiente. El etiquetado lleva la mención del nombre protegido y su logotipo.

Buena parte de la producción se consume en fresco, antes de que el fruto alcance su tamaño final.

En la sartén y en el mercado de los lunes

El uso principal es la fritura de los frutos frescos e inmaduros, que hoy es la forma de consumo preferente. Se toman como aperitivo, como guarnición de carnes y pescados o como un primer plato sencillo. Es uno de los alimentos más típicos de la gastronomía vasca.

El pimiento toma el nombre de Gernika porque ese municipio ha sido el lugar donde más se ha cultivado, y porque allí se celebra cada lunes el mercado hortofrutícola en el que el pimiento es uno de los protagonistas. La Carta Fundacional de la villa, de 1366, ya recoge referencias a ese mercado. El último lunes de octubre se celebra la feria agrícola más importante del País Vasco, con una asistencia que supera las 100.000 personas.