Temporada de txotx: qué es y cuándo empieza

El txotx es el momento en que el sidrero abre la barrica y la sidra nueva sale en chorro hacia el vaso. La temporada de sidrería va de la segunda mitad de enero a finales de abril, y gira en torno a un menú fijo y a un ritual que se repite durante toda la comida.

Qué significa txotx

Txotx significa palillo en euskera. La palabra se refiere al palito que tapa el orificio de la kupela, la barrica de la que se sirve la sidra, y que el sidrero retira para que salga el chorro. De ahí el grito de «¡txotx!» que anuncia que una barrica está abierta y que los comensales pueden acercarse con el vaso.

El ritual tiene un origen sencillo. Los baserritarras elaboraban su sidra con los manzanos del caserío y cada invierno invitaban a amigos y familiares a probarla, de modo que los asistentes solían llevar comida para no beber con el estómago vacío. En origen, el txotx era el momento en que el sidrero citaba en el sagardotegi a los compradores para que catasen la cosecha antes de cerrar la venta, y es una costumbre relativamente joven, de unos cincuenta años.

Una temporada de enero a abril

La sidra de la nueva cosecha se puede probar desde la segunda mitad de enero hasta finales de abril, un periodo que en euskera se llama sagardo denboraldia, la temporada de la sidra. Algunos sagardotegis prolongan el menú hasta mayo, y otros solo abren en estas semanas. La apertura de las barricas coincide con los días previos al 20 de enero, fiesta de San Sebastián.

En Astigarraga, la localidad con más sidrerías por habitante y conocida como la capital de la sidra, se celebra desde 1994 el Sagardo Berriaren Eguna, el Día de la Sidra Nueva, que abre la temporada. Incluye la plantación de un manzano y la primera degustación a cargo de un invitado. La mayoría de los sagardotegis se encuentran en Gipuzkoa, aunque también hay en Araba, Bizkaia, Navarra e Iparralde.

Cómo se hace el txotx

Cada comensal se levanta de la mesa con su vaso y se acerca a la zona de las kupelak. Se hace cola, se inclina el vaso y se espera el turno. Al sonar el «¡txotx!», el chorro cae desde cierta distancia, y basta con llenar unos dos dedos de sidra.

La sidra se bebe enseguida, para aprovechar los aromas y la txinparta, el gas que se forma al verter. Conviene probar la de varias kupelak, porque cada barrica da una sidra algo distinta. El ciclo se repite varias veces a lo largo de la comida y crea un ambiente animado.

El menú del sagardotegi

La comida tiene una estructura casi invariable. Empieza con chorizo a la sidra y tortilla de bacalao, sigue con bacalao frito con pimientos, continúa con la chuleta de vaca asada y termina con queso de la zona con membrillo y nueces. Hay también opciones vegetarianas y veganas.

La casa de la sidra

Un sagardotegi es el establecimiento donde se elabora, se cata y se vende sidra. Muchos ocupan antiguos caseríos, con poca calefacción, de modo que en invierno conviene ir abrigado. Algunos sirven el menú de txotx durante todo el año, aunque la temporada es el momento de probar la sidra nueva directamente de las kupelak, sin botella de por medio.

La sidra de la kupela es la de cosecha reciente, y por eso se bebe en el instante en que cae el chorro. Esa inmediatez es lo que distingue al txotx de la sidra de botella, que se escancia en la mesa.