Txipirones en su tinta

Los txipirones, calamares pequeños, se cocinan en una salsa negra hecha con cebolla, tomate, vino blanco, pan y su propia tinta. La receta es de costa y suele servirse con arroz blanco, que acompaña a un plato de sabor intenso y color oscuro.

Txipirón y chipirón

Txipirón es la grafía vasca de la palabra que en castellano se escribe chipirón. En el País Vasco el término designó siempre a los calamares pequeños, sin fijar un tamaño exacto, y con el tiempo se extendió a casi todos los calamares salvo los muy grandes. En las cocinas se distingue por el plato: en su tinta es txipirón, y rebozado y frito suele llamarse calamar.

Se prepara de varias maneras, entre ellas rellenos o salteados, pero la de la tinta es la que más se asocia a la cocina vasca de costa.

De la potera a la cazuela

Los txipirones se capturan con potera, un aparejo de línea vertical que lleva un señuelo luminoso en el extremo inferior y que pertenece a la pesca artesanal de artes menores. La temporada va de mayo a diciembre, aunque pueden pescarse durante todo el año, y el plato es muy habitual en verano en los restaurantes de la costa.

La limpieza condiciona el resultado. Se separa la cabeza con los tentáculos del cuerpo, que arrastra consigo el paquete interior, y entre las vísceras se localiza la bolsa de la tinta, que se aparta con cuidado para que no se rompa. Después se retira la pluma, la lámina transparente que hace de esqueleto, y se quitan los ojos y la boca. La bolsa se reserva para la salsa. Conviene elegir ejemplares pequeños o medianos, porque los más grandes pueden quedar más duros.

La base de la salsa

La salsa lleva mucha cebolla y poco tomate: dos cebollas grandes por cada tomate maduro, con ajo, un vaso de vino blanco, la tinta de los propios txipirones y pan duro. El pan sirve para dar cuerpo, igual que el pan o la harina en la salsa vizcaína del bacalao.

La cebolla se pocha despacio, hasta quedar casi hecha pasta. Así aporta cuerpo y un fondo dulce que equilibra el sabor marino y marcado de la tinta. Otras recetas recurren al pimiento verde junto con la cebolla, el tomate y el ajo, y alguna versión tradicional incorpora hoja de laurel. Lo común a todas es el sofrito de hortalizas, cocinado con calma antes de incorporar el vino y la tinta.

La tinta y el punto de los txipirones

La tinta da nombre al plato. Se cuece junto con el vino blanco, y después se pasa la salsa por el pasapuré para que quede cremosa. En otras versiones el sofrito se tritura con una batidora de mano. El resultado es una salsa lisa y negra, sin trozos de verdura.

Los txipirones se incorporan a la salsa ya preparada y se cuecen unos veinte minutos. Esa cocción dilatada, dentro de la propia salsa, hace que el sabor de la tinta impregne el calamar. Cuando no se dispone de la tinta de los animales, se recurre a la que se vende en sobres, de uso corriente en las cocinas.

El arroz blanco

La guarnición habitual es arroz blanco, cocido de forma sencilla con ajo, cebolla, aceite de oliva y sal. Es un acompañamiento neutro, que recoge la salsa y deja que el protagonismo sea del calamar. El mismo arroz acompaña a la versión rellena, una receta marinera igualmente típica del País Vasco que también se prepara en su tinta.

Otras formas y la barra

Los txipirones admiten tratamientos que no son en tinta. Una versión muy conocida los saltea sobre una cama de cebolla y pimiento verde pochados. Mantiene el producto pero cambia por completo el aspecto del plato: la cebolla clara y dorada, frente al negro de la salsa clásica.

En los pintxos del Casco Viejo de Bilbao, el txipirón aparece también combinado con otros productos, como la morcilla. Es una muestra de que el calamar pequeño, de carne tierna y sabor limpio, se presta lo mismo al guiso de cuchara que al bocado de barra.