Guindilla de Ibarra: la piparra

La guindilla de Ibarra, o piparra, es un pimiento verde amarillento, fino y alargado, que se cultiva en caseríos de la vertiente atlántica vasca y se vende encurtido en vinagre. Lleva el distintivo Eusko Label y su recogida va de junio a octubre.

Un ecotipo de caserío

La piparra no es una variedad cualquiera de guindilla. El nombre designa un ecotipo propio, el de Ibarra, localidad de Gipuzkoa, de donde toma el apellido. Es un pimiento de origen americano que se ha ido adaptando durante generaciones al clima local y a la mano de los agricultores, que han seleccionado y mejorado sus semillas.

El cultivo sigue en explotaciones pequeñas, cerca del caserío, y cuenta con un distintivo propio: la marca Ibarrako Piparrak, Guindillas de Ibarra, con Eusko Label. El reglamento de esa marca reserva el sello a las guindillas producidas y envasadas en la Comunidad Autónoma del País Vasco, y los cultivares que pueden acogerse a él se autorizan campaña a campaña.

Dónde y cómo se cultiva

El reglamento exige que las plantas crezcan en la zona atlántica del País Vasco, la de clima suave y lluvioso, y por debajo de los 450 metros de altitud. El límite busca el entorno climático más adecuado para el cultivo. La plantación se hace en primavera y el fruto se recoge a mano.

Solo las guindillas recogidas entre junio y octubre, ambos incluidos, pueden llevar el distintivo, salvo que una campaña excepcional obligue a otra cosa. Los tratamientos fitosanitarios no pueden usarse de forma sistemática: únicamente en caso de fuerza mayor, con aviso previo y con productos aprobados.

Cómo es una buena piparra

El fruto es estrecho y alargado, de sección redonda, con el ápice agudo y ligeramente curvado y un pedúnculo entero, fino y largo. La piel es fina y completa, la textura tierna y el color, un verde amarillento uniforme y con ligero brillo. La parte comestible mide entre 5 y 12 centímetros, y dentro de un mismo envase no puede haber más de 3 centímetros de diferencia entre unas piezas y otras.

El picor es prácticamente inexistente, y por eso la piparra se come entera, tal como sale del frasco. Dentro de un mismo envase se admite hasta un 5 por ciento de unidades que no cumplan los parámetros de calidad, y, en la longitud, hasta un 10 por ciento más de piezas fuera de las medidas señaladas.

El encurtido

La piparra se vende sobre todo en conserva encurtida, y el reglamento fija también cómo debe ser el líquido de gobierno. La base es vinagre de origen vínico, es decir, de vino, diluido; el pH debe estar entre 3,3 y 3,6 y la sal no puede pasar de 10 gramos por litro. El resultado es un encurtido ácido y poco salado, que se cierra herméticamente en el envase. La concentración de azúcares debe situarse entre 3,5 y 4,5 grados Brix, y el interior del envase ha de estar limpio de tierra y de impurezas. Como entrante, la piparra se sirve sencilla, con sal y aceite de oliva.

En la barra y en la cazuela

El uso más conocido es el de la gilda, el pincho de aceituna, guindilla y, normalmente, anchoa, pinchados en un palillo. Es un aperitivo salado, verde y algo picante, de acidez marcada, que se toma con una bebida; el nombre de gilda empezó a usarse en San Sebastián. En Navarra existe una versión parecida, el pajarico.

Fuera de la barra, la piparra acompaña platos de cuchara contundentes, y la alubia de Tolosa con sus sacramentos es el ejemplo clásico, porque la guindilla de Ibarra figura entre los complementos de ese plato junto a la morcilla, la berza y la costilla. En verano, con el fruto fresco, también se fríe en aceite de oliva.