Kokotxas: la pieza gelatinosa de la cabeza de la merluza

Las kokotxas son una pequeña pieza gelatinosa de sabor suave que se extrae de la zona inferior de la cabeza de la merluza. Su nombre procede del euskera, y en la cocina vasca se preparan sobre todo en salsa verde y al pil-pil.

De dónde viene el nombre

Kokotxa es una palabra del euskera. En castellano la pieza se llama cococha, y esa es la grafía que recogen los diccionarios. En Euskadi se mantiene la forma original, que es la que aparece en cartas y recetarios. El término designa la parte inferior de la barbilla de la merluza y también la del bacalao, de textura gelatinosa.

No siempre se sitúa exactamente en el mismo lugar. Para unos es la parte inferior de la barbilla; para otros, la zona baja y posterior de la cabeza, cerca de la garganta. En lo esencial se coincide: es una pieza pequeña, procedente de la cabeza del pescado.

Textura y sabor

Las kokotxas son pequeñas piezas gelatinosas de sabor suave. Esas dos palabras, gelatinosa y suave, resumen casi todo lo que se hace con ellas en la cocina. No es una carne que se mastique como un lomo: es un bocado blando, que se deshace, y cuyo sabor es discreto, de modo que la salsa y el punto de cocción pesan más que el propio producto.

Por eso se cocinan en preparaciones ligadas, donde la gelatina propia de la pieza se integra con el aceite o con el caldo.

Merluza con kokotxas y almejas

Se atribuye a Bergara, villa del interior de Gipuzkoa, la paternidad de un plato marinero muy concreto: la merluza con kokotxas y almejas. Es una variante de la merluza en salsa verde en la que las gargantas del pescado acompañan a las rodajas o las sustituyen, y en la que las almejas aportan su jugo a la salsa.

La salsa verde se hace con ajo, perejil, aceite, vino blanco y caldo de pescado, y se liga en la propia cazuela. Con las kokotxas, la gelatina que sueltan las piezas contribuye a que la salsa gane cuerpo.

Al pil-pil

La otra gran preparación es el pil-pil: una emulsión de aceite, ajo y guindilla que se consigue moviendo la cazuela de barro en vaivén, a fuego lento, mientras la gelatina de las kokotxas se mezcla con el aceite y la salsa espesa. Las kokotxas al pil-pil se cuentan entre los clásicos de la cocina vasca, y se hacen tanto con las de merluza como con las de bacalao.

La técnica es la misma que en el bacalao al pil-pil, con la diferencia de que las piezas son pequeñas y se cocinan a fuego lento durante poco tiempo.

Merluza y bacalao

Conviene distinguir las dos procedencias. La merluza se trabaja fresca; el bacalao, en cambio, es un pescado salado que hay que desalar con antelación. Las kokotxas de bacalao se tratan como el resto de la pieza salada antes de llegar a la cazuela, mientras que las de merluza se cocinan frescas.

En el puerto y en la mesa

Las kokotxas pertenecen a la cocina de los puertos pesqueros de la costa vasca, donde la merluza se prepara de muchas maneras y la cabeza no se desperdicia. Se sirven calientes, en cazuela o en plato, con la salsa ligada alrededor, y en raciones pequeñas, porque la pieza lo es.