Alcachofa de Tudela
La alcachofa de Tudela es un producto con Indicación Geográfica Protegida que solo se obtiene de una variedad, la Blanca de Tudela, cultivada en regadío en 33 municipios navarros de la ribera del Ebro. Se vende fresca, con tallo o pelada, y en conserva de corazones.
Una IGP de una sola variedad
El nombre protegido es Alcachofa de Tudela, Indicación Geográfica Protegida inscrita en el registro europeo en 2001. Ampara las cabezas, es decir, los capítulos florales de Cynara scolymus, pero únicamente las del cultivar Blanca de Tudela, tanto para consumo en fresco como para conserva.
La zona de producción ocupa unas 1.000 hectáreas a lo largo del río Ebro, con Tudela como centro, y la forman 33 municipios navarros: Ablitas, Andosilla, Arguedas, Azagra, Barillas, Buñuel, Cabanillas, Cadreita, Cárcar, Cascante, Castejón, Cintruénigo, Corella, Cortes, Falces, Fitero, Fontellas, Funes, Fustiñana, Lodosa, Marcilla, Mendavia, Milagro, Monteagudo, Murchante, Peralta, Ribaforada, San Adrián, Sartaguda, Tudela, Tulebras, Valtierra y Villafranca. La transformación puede hacerse en toda Navarra, aunque la práctica totalidad de la industria conservera está dentro de la zona de cultivo.
Cómo es la Blanca de Tudela
La Blanca de Tudela pertenece a las alcachofas sin espinas. Las brácteas tienen el ápice ligeramente cóncavo y a veces hendido. La planta alcanza un metro de altura o algo más y desarrolla de 15 a 25 tallos florales por campaña, con las inflorescencias apretadas, redondeadas y de compacidad media a alta.
La cabeza que se recoge es de tamaño mediano: un calibre de entre 60 y 70 milímetros en la sección ecuatorial y un peso de entre 110 y 120 gramos. Fresca, es verde, de forma redondeada y ligeramente elipsoidal, firme y compacta. Las brácteas centrales van muy apretadas y en el ápice no terminan de cerrarse, de modo que dejan un pequeño orificio circular, un rasgo propio de este cultivar.
Zuecas, regadío y recogida a mano
La alcachofa de Tudela se cultiva siempre en regadío, porque la lluvia en la zona es escasa, siempre inferior a 400 milímetros al año, y está mal repartida. El cultivo es anual: al final de la temporada se arrancan las plantas y cada año se plantan zuecas nuevas, que son trozos del rizoma con yemas en reposo, procedentes de las plantas de la campaña anterior. La plantación se hace en julio y agosto, y el cultivo bianual, que mantiene la planta dos años, solo se admite para el producto que va a la industria transformadora.
La recolección es manual, con pasadas sucesivas a lo largo de la campaña. Los tallos se cortan por el pie y la cabeza conserva siempre una porción de pedúnculo, que retrasa el ennegrecimiento del producto. Cuando se termina de recoger, normalmente a comienzos de junio, se corta el riego para que las plantas se agosten; después se siegan, se arrancan los rizomas y se trocean para obtener las zuecas de la siguiente plantación.
Con tallo, sin tallo o pelada
La alcachofa fresca se comercializa de tres formas. Con tallo, el pedúnculo mide unos 18 centímetros y lleva al menos una o dos hojas enteras; se vende por docenas. Sin tallo, el pedúnculo es menor de 10 centímetros y no tiene hojas desarrolladas. Y lista para cocinar, se presenta pelada y envasada de modo que mantenga el aspecto y la frescura hasta el consumo, sin acidulantes.
La conserva de corazones
La protección se extiende a la alcachofa en conserva, que debe ser también del cultivar Blanca de Tudela. Se prepara a partir de corazones, es decir, de las cabezas sin tallo y sin las brácteas exteriores, más duras, cortadas en el ápice. Se presentan enteros o en mitades, en categoría extra o primera.
La conserva se elabora sin acidulantes ni correctores de acidez en ninguna fase, de manera que el pH del producto final sea el propio de la alcachofa fresca, con un valor mínimo de 5,0. Los envases y las bandas llevan la numeración del Consejo Regulador.
En la cocina y en el calendario
La Blanca de Tudela se planta en verano y da dos recolecciones: la de otoño, de mediados de octubre a diciembre, y la de primavera, de febrero a junio. La producción de otoño y la de marzo a mayo se destina sobre todo al consumo en fresco, y la industria transformadora aprovecha la de primavera a partir de abril.
En casa, la alcachofa se cuece entera en agua con sal, con el rabo cortado hasta la mitad, durante unos 15 o 20 minutos, y después se pela y se limpia. De ahí salen platos con jamón, con calamares o con almejas, y también se prepara frita, estofada, gratinada o rebozada. Forma parte además de la menestra de verduras.
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