Bonito del norte y anchoa del Cantábrico

El Cantábrico da dos pescados que marcan el calendario de los puertos vascos: la anchoa, que abre la temporada en primavera, y el bonito del norte, que llega después y se pesca con caña o curricán. Los dos acaban en conserva, uno en lomos y otra en filetes.

Dos costeras que se relevan

En los puertos de Euskadi la pesca de altura no se vive como un flujo constante, sino por temporadas llamadas costeras. La primera es la de la anchoa, una pesquería sujeta a cuota anual que se abre en primavera y que ocupa a la flota de cerco. A ella sigue la del bonito del norte, y buena parte de la flota pasa de una a otra al terminar la primera.

La anchoa es el mismo pez que se llama boquerón en la costa mediterránea y en el litoral atlántico andaluz, y mide de adulta unos 15 a 20 centímetros. En la cornisa cantábrica se llama anchoa cuando se cura en salazón y se envasa en aceite como semiconserva, y bocarte cuando se sirve rebozado y frito o macerado en vinagre, ajo y perejil.

Un atún blanco que no es un bonito

El bonito del norte es Thunnus alalunga, el atún blanco. A pesar del nombre no pertenece al género de los bonitos, el Sarda, y por eso la confusión es habitual. Pasa el invierno cerca de las Azores y se desplaza al Cantábrico a finales de la primavera, de modo que su pesca se concentra en verano y la costera suele terminar en septiembre.

Sus hábitos migratorios son variables, y eso complica prever cómo será cada campaña. En la costera participan barcos de Galicia, Asturias, Cantabria, el País Vasco y Francia.

Caña, cebo vivo y curricán

El bonito se captura con anzuelo, un método que evita estresar al pescado y mantiene la calidad de su carne. En Euskadi se emplean dos artes. La primera es la caña con cebo vivo: una pesca semipasiva en la que se lanzan carnadas vivas, normalmente anchoas pequeñas. La segunda es la cacea o curricán, que consiste en remolcar anzuelos con un señuelo que imita a un pez a una velocidad de entre 4 y 6 nudos. La flota de curricán abre la costera a mediados de mayo, y la de cebo vivo se une semanas después.

Es decir, la anchoa interviene dos veces: como pez que se pesca con cerco en primavera y como cebo en el bonito.

El sello Eusko Label

El bonito del norte tiene su propio distintivo de calidad, Eusko Label. Solo lo reciben ejemplares pescados por barcos de la Comunidad Autónoma del País Vasco y desembarcados en puertos vascos, con una talla mínima de 4 kilos y dentro de las categorías de frescura Extra y A. Los barcos que lo piden solo pueden llevar aparejos de túnidos para esas dos artes. Cada pieza lleva en la cola una precinta blanca inviolable con datos como el puerto de desembarque y la especie.

Entre los puertos que reciben bonito con ese distintivo están Hondarribia, Getaria, Bermeo, Ondarroa y Pasaia.

La anchoa en salazón

La anchoa se descabeza, se eviscera y se lava, y se clasifica por tamaños. Después se coloca en capas de sal y pescado, terminando con sal, y se deja bajo peso entre tres y siete meses. Cuando termina, se filetea a mano y se conserva en aceite de oliva, y por ser semiconserva debe guardarse siempre en frío.

Del lomo a la lata

El bonito sigue otro camino. Se limpia, se corta en lomos, se cuece y se envasa cubierto de aceite. Entre las piezas se distinguen los lomos y la ventresca, la parte de la barriga.

La anchoa en aceite tiene además un lugar fijo en la barra vasca: es uno de los ingredientes de la gilda, el pincho que completan una aceituna y una guindilla.