Sidra natural vasca: cómo se elabora y cómo se sirve

La sidra natural vasca se hace solo con mosto de manzanas de sidra fermentado por completo, sin azúcares añadidos y con el gas de la propia fermentación. Euskal Sagardoa es su denominación de origen, y el escanciado desde altura forma parte de su forma de beberla.

Euskal Sagardoa, una denominación de origen

El nombre protegido es Euskal Sagardoa o Sidra Natural del País Vasco, con la figura de denominación de origen protegida. Sus primeras botellas con la nueva etiqueta salieron al mercado en 2017, y la denominación tomó el relevo de la antigua sidra con sello de calidad vasco. La etiqueta, numerada y autorizada, debe llevar el nombre completo en todas las fases de la cadena de venta.

La zona de producción abarca comarcas de los tres territorios de la comunidad autónoma. En Bizkaia, entre otras, Busturialdea, Durangaldea, Encartaciones y Uribe-Kosta; en Gipuzkoa, Donostialdea, Goierri, Tolosaldea, Urola-Kosta y Bidasoaldea; y en Araba, los valles occidentales, la Llanada Alavesa, la Montaña Alavesa y la Rioja Alavesa. El cultivo, la cosecha, el prensado, la fermentación y el embotellado se hacen dentro de esa zona.

La manzana: tres sabores que se equilibran

La materia prima son manzanas de sidra de variedades autóctonas autorizadas. La sidra vasca se construye con la mezcla de tres tipos: ácidas, como errezila, txalaka o urtebia; amargas, como goikoetxea o urdina; y dulces, como patzuola o mozolua. Ese reparto da una sidra en la que la acidez y el amargor están equilibrados, algo que el pliego señala como rasgo propio de la denominación.

El manzanal tradicional es de cultivo extensivo y mixto, con el prado aprovechado entre los árboles. Se usan patrones muy vigorosos y rústicos, y los árboles se forman en vaso o en libertad. La cosecha se extiende desde mediados de agosto hasta finales de diciembre.

Del mosto a la sidra

El proceso arranca con la trituración y el prensado de la manzana. Tradicionalmente la fruta se machacaba con un mazo de madera, el pisoi, hasta formar la patsa, la pasta de manzana, y el zumo se extraía en una prensa, la matxaka. La txalaparta, el instrumento de percusión de dos tablones golpeados con palos, estuvo ligada a la fase de trituración.

Después viene la fermentación, en la que los azúcares del mosto se transforman en alcohol y en gas carbónico. En la sidra natural es total, y el gas es exclusivamente de origen endógeno: no se añade nada. La última fase es la maduración, que redondea los sabores amargos y armoniza el conjunto. La graduación mínima es del 5 % vol.

Cómo es en el vaso

La sidra natural puede ser transparente o ligeramente turbia, con un color que va del amarillo dorado al verde manzana. Los aromas recuerdan a fruta verde o madura. No se le añade azúcar, y el gas que burbujea en el vaso procede solo de su fermentación.

Una bebida con mil años de documentos

Las palabras sagar, manzana, y sagardo, sidra, son propias del euskera y aparecen en la toponimia y en los apellidos desde la Edad Media, como Sagasti, manzanal. El texto más antiguo que menciona la sidra vasca es del 17 de abril de 1014, una donación de tierras en Gipuzkoa del rey de Pamplona a un monasterio, y en los monasterios medievales se plantaron manzanales. En el siglo XVII se contaba que podía hacerse el camino de Baiona a Bilbao sin bajar de un manzano.

Cómo se sirve

La sidra natural se escancia desde cierta altura para que el chorro, al chocar con el vaso, forme la txinparta, la chispa del gas, y despierte los aromas. La temperatura recomendada va de los 10 a los 13 grados. Se sirve de botella o directamente de la barrica, y conviene beberla poco después de escanciarla, antes de que el gas se pierda.