Pantxineta: hojaldre, crema y almendra

La pantxineta es el dulce de pastelería más asociado a Donostia: dos capas de hojaldre con crema pastelera en medio y almendra picada por encima. Se compra por porciones o entera, y se toma tanto a media mañana como de postre.

Un dulce de hojaldre con crema

La pantxineta es una tarta plana de hojaldre. Lleva dos capas de masa mantecosa, una de base y otra de tapa, y entre ellas un relleno de crema pastelera. Por encima se esparce almendra picada, que se tuesta ligeramente en el horno, y la pieza se pinta con huevo antes de hornearla para que la superficie salga dorada y brillante.

Los ingredientes son los de cualquier obrador tradicional: harina, mantequilla, huevo, azúcar y leche. No lleva más adorno que la almendra, y de ahí que su atractivo esté en el contraste entre el crujido del hojaldre y la suavidad de la crema. Al cortar una porción se ven las capas y el relleno.

El hojaldre

El hojaldre es una masa que se dobla y se estira varias veces con mantequilla entre medias, de modo que en el horno se separa en láminas finas y se infla. De su buena mano depende que la pantxineta salga ligera o que resulte pesada. Cuando la masa está bien trabajada, las capas se quiebran con el tenedor y dejan una miga seca y mantecosa que equilibra la dulzura de la crema.

La almendra que corona la tarta suele ser de la variedad marcona, redonda y de sabor suave, y se pica antes de repartirla. Es la que da la textura final al bocado y la que distingue a la pantxineta de otras tartas de hojaldre y crema.

La crema pastelera

El relleno es una crema pastelera clásica, que se hace con leche, huevo, azúcar y harina cocidos juntos hasta que espesan. Debe quedar lisa y firme, capaz de sostener la tapa de hojaldre sin desbordarse al cortar. Una crema demasiado líquida empapa la masa, y una demasiado densa pesa en la boca. Por eso se cuece despacio, removiendo, y se deja enfriar antes de extenderla sobre la hoja de base, de modo que el conjunto llegue al horno con el reparto uniforme y los bordes cerrados con la tapa.

De dónde viene

La pantxineta se considera un dulce donostiarra, nacido en una pastelería de la ciudad. La fecha exacta no está cerrada: hay quien la sitúa hacia 1915, a comienzos del siglo XX, y quien la lleva a los años treinta, con la escasez como telón de fondo y a partir de ingredientes tan básicos como el huevo y la harina. Lo que sí se mantiene es el vínculo con San Sebastián, donde sigue siendo un clásico del mostrador.

Cuándo se toma

En Donostia es habitual una porción a media mañana, en el hamaiketako, el tentempié de las once, acompañada de un café. También se sirve de postre en comidas y se compra entera para compartir en celebraciones familiares.

Las pastelerías la preparan varias veces al día, porque se aprecia más recién hecha y todavía tibia, cuando el hojaldre mantiene el crujido y la crema está suave.

Un dulce que se conoce lejos de Donostia

Aunque se asocia a la ciudad, la pantxineta se considera un postre típico del País Vasco y de Navarra. Se vende por porciones individuales o en tartas enteras, siempre con la misma estructura de dos hojas, crema y almendra.