Intxaursaltsa: la crema de nueces de la Navidad vasca

La intxaursaltsa es una crema espesa de nueces cocidas lentamente en leche con canela. Su nombre significa salsa de nueces y es un postre muy ligado a la Navidad vasca, con una receta que depende de la paciencia más que de la técnica.

Un nombre que lo dice todo

Intxaursaltsa significa literalmente salsa de nueces en euskera, y el nombre describe bien lo que es: una crema de nueces, más o menos espesa, que se toma como postre. Se escribe también de otras formas, como intxaursalsa o intxaur saltsa, y es de gran tradición servirla en Navidad.

El plato procede de la cocina de caserío. La nuez era un fruto abundante en las casas del campo vasco, y la crema se preparaba en Nochebuena, cuando la Iglesia todavía consideraba esa noche día de abstinencia y no se comía carne. Se hace así en los caseríos desde hace más de un siglo.

Los ingredientes

La base es corta: nueces, leche, azúcar y canela en rama. Algunas versiones añaden nata para conseguir una textura más cremosa, pero la receta más sencilla se queda en esos cuatro ingredientes. Lo que da el carácter del postre es la proporción de nueces, que ha de ser generosa.

La leche se reparte en dos mitades. Una se lleva a ebullición con la canela y se deja reposar unos cinco minutos antes de retirar la rama; con la canela fuera, esa leche aromatizada es la que luego recibe las nueces. La otra mitad se guarda para añadirla más tarde, a medida que la cocción la reclame.

La molienda

Las nueces se parten y se muelen, junto con el azúcar, en un mortero o en una picadora. Cuanto más finos quedan los trozos, más fino resulta el resultado, y por eso la molienda es el paso que más cuida cada casa. Parte de las nueces se reserva, también molida, para decorar la crema al final.

La cocción lenta

Una vez incorporadas las nueces y el azúcar a la leche, se espera a que hierva y se remueve sin descanso durante los primeros minutos. Después la cocción sigue a fuego suave durante mucho tiempo, hasta completar en conjunto alrededor de hora y media, removiendo de vez en cuando. A medida que el líquido se evapora se añade más leche, hasta que la crema adquiere un punto espeso y un color dorado. Es una cocción larga que pide vigilancia.

Cómo se sirve

Cuando la crema ha espesado se retira del fuego y se deja enfriar. Se toma habitualmente fría, aunque la tradición admite también comerla templada o caliente, al gusto de cada casa. Se sirve en cuenco, con un poco de nuez molida por encima, y a veces con una hoja de menta.

La intxaursaltsa puede tomarse sola o acompañar a otros postres de la mesa navideña, en la que prima el sabor a nueces. Con la crema, convertida en una pasta más espesa, también se elaboran dulces similares a un turrón. Aunque se asocia a las fiestas, puede prepararse durante todo el año.