Espárrago de Navarra

El espárrago de Navarra tiene Indicación Geográfica Protegida y se cultiva en el valle medio del Ebro, en la mitad sur de Navarra y en zonas vecinas de Aragón y La Rioja. Se recoge a mano antes de que el turión asome y se vende fresco, pelado o en conserva.

Una IGP del valle medio del Ebro

El nombre protegido es Espárrago de Navarra y es una Indicación Geográfica Protegida. La zona de producción reúne 263 municipios que abarcan la mitad sur de Navarra y las zonas colindantes de Aragón y La Rioja, todos ellos en el valle medio del Ebro. También forma parte de ella la comarca de las Bardenas Reales de Navarra. Allí se cultiva, se manipula y se envasa: la zona de elaboración coincide con la de producción.

El nombre ya circulaba antes de su protección. Un tratado de cocina de 1893 habla de los espárragos de Navarra como de calidad superior, y en 1986 una orden foral autorizó con carácter provisional la denominación específica «Espárrago de Navarra». La indicación quedó inscrita en el registro europeo en 1996 y su pliego de condiciones se ha modificado después, en 2004 y en 2023.

Blancos y morados

La IGP ampara los turiones o tallos carnosos de la esparraguera, blancos o morados, de unas variedades autorizadas, que deben llegar tiernos, frescos, sanos y limpios. En los morados, la yema y parte del turión tienen un color rosa, violeta o púrpura. En las plantaciones de cada productor se admite hasta un 20 por ciento de variedades distintas de las autorizadas.

Los espárragos se clasifican por coloración, por categoría y por calibre. Hay tres categorías: la extra, de calidad superior, bien formada, prácticamente recta y con la yema muy cerrada; la primera, de buena calidad y yema cerrada; y la segunda, que reúne los que no alcanzan las anteriores pero cumplen los mínimos. La longitud del turión va de 17 a 22 centímetros y el diámetro, de 12 a 16 milímetros.

Cómo se cultiva

La esparraguera no se siembra cada año. Se implanta con rizomas, llamados zarpas, que proceden de semillero y se entierran en línea y se cubren con una capa de tierra suelta. La densidad varía entre 7.000 y 12.000 plantas por hectárea en secano, y puede llegar a 22.000 en regadío o en secanos húmedos, donde se busca más producción en los primeros años.

La recolección es manual y se hace antes de que el turión emerja del caballón, cuando apunta. En el segundo año de plantación se cosecha solo durante quince o veinte días, y a partir del tercero, durante toda la temporada. Cuando termina la recolección, la planta vegeta, desarrolla frondes y acumula reservas en la zarpa; luego se siegan los frondes, se prepara de nuevo el caballón y empieza otro ciclo.

Fresco, listo para cocinar o en conserva

La IGP admite tres presentaciones. La primera es el espárrago fresco, entero, de aspecto y olor frescos y sin magulladuras. La segunda es el listo para cocinar, que se presenta pelado, con un diámetro mínimo de 9 milímetros, equivalente al calibre de 12 milímetros antes del pelado. La tercera es la conserva, que puede ser de espárragos enteros, cortos o yemas, pelados o no, de categoría extra o primera.

En la industria, el espárrago se enfría rápidamente al llegar, se lava para quitar la tierra, se pela, se escalda en agua caliente o vapor, se clasifica, se envasa con líquido de gobierno y se esteriliza. Solo sale al mercado con el origen garantizado el que supera todos los controles y lleva la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador, con sede en Villava.

Un producto de campaña

El espárrago de Navarra se describe por su color blanco marfil y por un sabor suave y equilibrado, y se le conoce también como oro blanco. La campaña marca la primavera de la ribera del Ebro: el espárrago fresco exige pelarse antes de cocinarlo, y el que se vende listo para cocinar ahorra ese paso. Cada año, una cata del primer espárrago de Navarra señala el comienzo de la temporada.

La conserva, en cambio, permite tener en la cocina espárragos todo el año. En las tres formas, la garantía de origen es la contraetiqueta numerada.