Bacalao al pil-pil: aceite, ajo y muñeca

El bacalao al pil-pil se resuelve con muy pocos ingredientes y mucha técnica: aceite de oliva, ajo, bacalao desalado y el movimiento de una cazuela de barro que convierte la gelatina del pescado en una salsa ligada, sin harina ni nata.

Tres ingredientes y una cazuela

El pil-pil lleva bacalao, ajo y aceite de oliva, todo ello en cazuela de barro. Muchas cocinas añaden una guindilla, que aporta un punto de picante, pero la base no necesita nada más. No lleva harina, ni nata, ni caldo: lo que da cuerpo a la salsa sale del propio pescado.

Se eligen tajadas de la zona del lomo, de grosor moderado, que ya han pasado por el desalado. La piel se conserva, porque es una de las fuentes de gelatina que después ligará la salsa. Con tan pocos elementos, la calidad del bacalao y del aceite lo es todo: no hay fondo ni sofrito que disimule un pescado mal desalado.

Un nombre que suena a cocina

Pil-pil es una onomatopeya. Remite al ruido que hace la salsa mientras se emulsiona dentro de la cazuela, el burbujeo suave del aceite al mezclarse con la gelatina. Hay quien lo atribuye también al sonido del bacalao cuando se confita en el aceite, y en ambos casos el nombre describe el momento exacto en que el plato se decide.

Confitar, no freír

El aceite se aromatiza con el ajo y se mantiene a temperatura baja. Los lomos se cocinan en él con la piel hacia arriba, de modo que la gelatina se desprende hacia el fondo. Los trozos se hacen a fuego suave, nunca fritos, durante unos siete u ocho minutos, hasta que el pescado se ablanda y suelta sus jugos.

En ese punto el aceite y los jugos conviven en la cazuela, todavía sin mezclar. Lo que sigue es la parte delicada del plato.

El movimiento que liga la salsa

La emulsión se consigue moviendo la cazuela en vaivén, con soltura de muñeca, sin batir con fuerza. A medida que el aceite se va templando, la gelatina del bacalao se mezcla con él y la salsa va espesando hasta quedar con una textura gelatinosa que se nota al servirla.

Ligar un pil-pil requiere paciencia y práctica, y no siempre sale a la primera. Si el aceite está demasiado caliente la salsa se corta; si se enfría del todo, no llega a ligar. Por eso se trabaja con la cazuela a mano y sin prisas, vigilando cómo cambia la salsa mientras se mueve.

Un plato vasco de origen incierto

El bacalao al pil-pil es plato vasco de pleno derecho, pero su origen exacto no está documentado. Circulan historias que lo ligan a un episodio concreto del siglo XIX, sin respaldo firme, y también hipótesis que lo emparentan con otras recetas de bacalao con aceite y ajo. Lo que sí consta es su arraigo: es de los platos que cualquier mesa vasca reconoce como propios, junto a los guisos marineros de la costa.

En la barra y con otras piezas

El bacalao es habitual en los pintxos del Casco Viejo de Bilbao, donde los de bacalao y los de tortilla de bacalao se cuentan entre los más típicos de la zona, y el pil-pil se sirve tanto en barra como en comedor.

La misma técnica se aplica a otras piezas de pescado con mucha gelatina: las kokotxas, la parte inferior de la cabeza de la merluza o del bacalao, también se cocinan al pil-pil, con la salsa ligada por el movimiento de la cazuela.