El menú de sidrería: tortilla, bacalao, txuleta y queso

El menú de sidrería sigue un orden casi fijo: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuletón a la brasa y, de postre, queso con membrillo y nueces. Es una comida pensada para acompañar la sidra de la kupela, y su forma actual es más reciente de lo que parece.

Un menú con menos años de los que parece

La comida de sidrería parece un rito ancestral, pero su forma actual se asentó a finales del siglo XX. Hace unas cuatro décadas, los sagardotegis vendían sobre todo sidra embotellada, y los grupos llegaban con su propia comida para probar la sidra antes de comprarla. En un principio se instaló una pequeña cocina para hacer la tortilla de bacalao, y cada grupo traía la carne y el pan para que se los preparase el parrillero.

A finales de los años ochenta, varias sidrerías de la zona de Donostia empezaron a explotar el txotx de forma comercial y ampliaron comedores y cocinas para servir comidas completas. La razón fue práctica: la fiesta de la sidra atraía cada vez más gente y la casa podía vender algo más que botellas.

La tortilla de bacalao

Abre la comida, salvo en las casas que antes sacan chorizo a la sidra. Es una tortilla de huevo con bacalao desalado, que se sirve jugosa y se corta en porciones para compartir en la mesa. Fue el primer plato que se cocinó en las sidrerías, cuando la cocina era una instalación pequeña, y es el que más identifica al menú.

El bacalao frito con pimientos

El segundo plato es el bacalao, frito y acompañado de pimientos verdes. La preparación varía algo de una casa a otra: puede ir frito, asado o en salsa. Como entre plato y plato se sigue acudiendo a las kupelak a llenar el vaso, el bacalao encaja bien por su sabor salado, que pide beber.

La txuleta

La pieza fuerte es el chuletón, la txuleta, hecha a la brasa y poco hecha. La parrilla ya estaba en las sidrerías desde que los grupos traían su propia carne para que se la asase el parrillero, y de ahí pasó al menú. Cómo se incorporó exactamente no está claro: en algún momento todas las sidrerías empezaron a servirla, y se quedó.

Queso, membrillo y nueces

El cierre es una porción de queso con membrillo y nueces, un postre sencillo que se sirve en la mesa cuando ya han pasado el bacalao y la carne. Con él termina el menú, y a su lado la sidra de la kupela sigue circulando hasta el final de la comida.

Variantes y alternativas

Hay casas que abren el menú con chorizo a la sidra, y otras que ofrecen un formato reducido, sin el bacalao frito. El orden de los platos se mantiene en casi todas, y la sidra se bebe de pie, junto a las kupelak, mientras los platos esperan en la mesa. La época del menú es la del txotx, de enero a abril, aunque algunas casas lo ofrecen durante todo el año.

El menú se ha ido adaptando a los comensales de hoy: hay sidrerías con opciones vegetarianas y veganas, aunque la estructura básica no cambia. Muchas ocupan antiguos caseríos, con poca calefacción, y por eso en invierno conviene ir abrigado.