Carolina y bollo de mantequilla: la pastelería de Bilbao

La carolina y el bollo de mantequilla son los dos dulces que mejor representan el escaparate bilbaíno. Uno es un pastel de hojaldre y merengue cubierto de chocolate y yema; el otro, un bollo suave relleno de crema de mantequilla que se toma a media mañana.

La carolina

La carolina es un pastel pequeño que se reconoce de lejos por su forma. Sobre una base de hojaldre, a modo de tartaleta, se levanta un cono de merengue, y por encima se vierten chocolate y yema de huevo, que en la versión clásica cubren el merengue y lo dejan brillante. El resultado es un dulce de tres texturas: la crujiente del hojaldre, la aireada del merengue y la densa de la cobertura.

Es un pastel típico de Bilbao, de los que se venden por unidades en las pastelerías. Su receta ya aparecía recogida en un libro de repostería publicado en 1930, de modo que se trata de un dulce con casi un siglo de recorrido en los escaparates. Su origen exacto, en cambio, no está documentado, y las historias que circulan sobre quién lo inventó y por qué se llama así no tienen respaldo firme.

El bollo de mantequilla

El bollo de mantequilla es una pieza de masa tipo brioche o suizo, esponjosa, que se corta por la mitad y se rellena con una capa de crema de mantequilla. La crema se bate con azúcar hasta que queda ligera y se extiende en una capa fina, de modo que el dulzor es moderado y el bollo resulta jugoso. El bollo se espolvorea con azúcar y se hornea brevemente antes de rellenarlo.

Su historia se remonta a los pasteleros de origen suizo que se establecieron en el Casco Viejo de Bilbao a comienzos del siglo XIX, hacia 1813. De su suizo de leche, un bollo de masa blanda, se pasó después a rellenarlo con mantequilla.

Un dulce de media mañana

El bollo de mantequilla es de los dulces que más se consumen en Bilbao a media mañana, con café o con chocolate. Se vende por unidades en las pastelerías de la villa y se toma tanto de pie, de camino al trabajo, como sentado en una cafetería.

La carolina comparte mostrador con él y con otros pasteles individuales. El bollo es el dulce corriente del día; la carolina, por su cono de merengue y su cobertura, tiene más de capricho.

El pastel de arroz

Junto a ellos, el pastel de arroz es otro de los dulces bilbaínos: una crema sobre una base de hojaldre, a pesar de que su nombre sugiere arroz entre los ingredientes. Una de las explicaciones habituales dice que antiguamente se elaboraba con harina de arroz, y que al llegar a Bilbao se sustituyó por harina de trigo sin cambiar el nombre.

La tradición pastelera de la villa

Los tres dulces se apoyan en masas y preparaciones clásicas de la pastelería europea: hojaldre, brioche, merengue y cremas. En el bollo, además, queda a la vista el aporte de los pasteleros suizos que llegaron a la villa. Son recetas sin más adorno que el de la propia pieza, pensadas para el mostrador de cada día.