Goxua, el postre de Vitoria-Gasteiz
El goxua es un postre de capas de nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo que se asocia a Vitoria-Gasteiz. Su nombre significa dulce en euskera, se sirve en recipientes individuales y nació en la pastelerÃa vitoriana a partir de la crema catalana.
Un nombre que significa dulce
Goxua es una palabra del euskera que significa dulce, y en algunas traducciones también rico. Con ese nombre se conoce el postre más popular de Vitoria-Gasteiz, capital de Araba, y uno de los más arraigados de la cocina vasca desde los años setenta. Es un postre tÃpico del PaÃs Vasco y, muy especialmente, de Vitoria-Gasteiz, donde el postre se encuentra en las pastelerÃas, siempre con la misma lógica de capas.
Qué lleva
La composición clásica reúne nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo. Las capas se montan con un grosor parecido, de modo que ningún ingrediente domine sobre las demás. La nata se monta, el bizcocho suele ser de soletilla y se moja en un almÃbar de azúcar y limón, y la crema pastelera es la habitual de los postres de cuchara.
El caramelo es lo que más cambia de una versión a otra. En unas casas se vierte lÃquido sobre la crema, y en otras se espolvorea azúcar y se quema por encima para formar una costra. Esa capa recuerda a la crema catalana, un postre de crema con costra de azúcar quemado, que es precisamente el que inspiró el goxua. Quien no dispone de soplete recurre a canela y azúcar glas, o a miel, para conseguir el color y el sabor tostados. El postre se decora justo antes de llevarlo a la mesa.
Cómo se sirve
El goxua se sirve en recipientes individuales, como cuencos, vasos o cazuelitas de barro, y se toma con cuchara, de modo que en cada bocado se mezclan la nata, el bizcocho empapado, la crema y el caramelo. La razón es práctica: no tiene una base sólida que permita cortarlo en porciones. También existe en forma de pastel, que sà se corta, aunque la presentación individual es la más extendida. Se suele comer de abajo hacia arriba, empezando por la nata.
Un origen reciente
A diferencia de otros postres vascos, el goxua no viene de la cocina de caserÃo. Es una creación de la pastelerÃa vitoriana de la segunda mitad del siglo XX, y la tradición popular coincide en el punto de partida: la crema catalana, a la que se añadieron la nata y el bizcocho emborrachado hasta dar con un postre propio. Sobre quién lo hizo primero circulan varias versiones, todas situadas entre finales de los sesenta y los setenta.
El postre de la ciudad
El goxua es un dulce de tradición más reciente que otros postres vascos, y aun asà se ha convertido en una seña de identidad de la gastronomÃa vitoriana. Sigue sirviéndose en cazuelitas de barro y en vasos individuales, tal como se concibió, y comparte con la crema catalana el contraste entre lo cremoso y la capa de caramelo.
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