Pastel vasco: un dulce con raíz en Lapurdi

El pastel vasco nació en Lapurdi, en el País Vasco francés, y tiene su cuna en Cambo-les-Bains. Es una tarta de masa mantecosa rellena de crema pastelera o de mermelada de cereza negra, que se vende en pastelerías de todo Euskadi.

Un dulce nacido en Cambo-les-Bains

Aunque en Euskadi se encuentra en cualquier pastelería, el origen del pastel vasco está al otro lado de la frontera, en la provincia de Lapurdi, en el País Vasco francés. Allí se conoce como gâteau basque, y en euskera como biskotxa o pastiza. Su cuna es Cambo-les-Bains, una localidad termal.

Las primeras referencias al biskotxak, antepasado del pastel actual, datan de 1830 en esa localidad, donde una pastelera vendía el dulce en los mercados de Bayona. La receta pasó después a sus hijas, y la tradición sigue viva en la zona. La versión primitiva era un dulce seco de harina de maíz, grasa animal y miel, y se extendió con el veraneo en Biarritz durante el siglo XIX. Originalmente se tomaba en familia después de la misa del domingo, y se come a cualquier hora.

La masa

La masa es quebrada, mantecosa y algo esponjosa, y se hace con harina de trigo, mantequilla, huevos y azúcar. Algunas recetas incorporan sémola o ralladura de limón, y se perfuma con ron, vainilla, anís o piel de limón. Suele extenderse en dos discos, uno de base y otro de tapa, de entre tres y seis centímetros de grosor una vez cocida.

La tapa se barniza con huevo batido antes del horno, y la superficie se decora con el dorso de un tenedor o con un dibujo tradicional, como el lauburu o la cruz vasca. En algunas versiones el dibujo cambia con el relleno: un lauburu cuando es de mermelada de cereza negra y un sombreado cuando es de crema.

Crema o cereza

Los dos rellenos clásicos son la crema pastelera y la mermelada de cereza negra. La crema pastelera, que lleva leche, yemas, azúcar, ron y harina, es la preferida por los vascos y la que figura en la receta oficial. La cereza negra que da fama al dulce es la de Itxassou, un pueblo de Lapurdi, y es la elección más habitual de quienes visitan la zona.

También existen variantes con crema de almendras, y con mermelada de ciruelas pasas. El relleno de crema se popularizó a finales del siglo XIX y principios del XX, después de que la fruta, como las cerezas negras, se hubiera incorporado antes al dulce.

Un sello para el pastel artesano

En el País Vasco francés, la asociación Eguzkia, creada en 1994, promueve la calidad del pastel vasco con una etiqueta que garantiza un producto artesano, sin conservantes, colorantes ni aromas artificiales. En Sare hay un museo dedicado a este dulce, y cada año, a primeros de octubre, Cambo-les-Bains celebra una fiesta en su honor desde 2004.

El pastel vasco en Euskadi

Al sur de la frontera el pastel vasco es un dulce de pastelería y de ferias gastronómicas. Conserva la estructura del original de Lapurdi, una masa mantecosa cerrada sobre un relleno, y comparte con él el nombre y los adornos de la tapa. La procedencia francesa no resta nada a su arraigo: es el ejemplo de un postre que cruzó el Bidasoa y se instaló en las vitrinas de Gipuzkoa, Bizkaia y Araba.