Queso Roncal, el queso del valle pirenaico

El queso Roncal es un queso de oveja de pasta prensada con Denominación de Origen Protegida, que solo se elabora y madura en los siete municipios del valle del Roncal, en el Pirineo navarro. Necesita al menos cuatro meses de curación desde el salado.

Siete municipios del Pirineo navarro

El Roncal tiene su propia denominación de origen protegida, y por eso sus municipios quedan fuera de la zona del Idiazabal. La elaboración y la maduración solo pueden hacerse en los municipios de Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui, que forman el valle del Roncal de Navarra. El valle ocupa las cuencas alta y media del río Esca, que recorre unos 30 kilómetros de norte a sur antes de entrar en Zaragoza y desembocar en el Aragón. La denominación de origen del queso se reconoce desde 1981 y es DOP europea desde 1996.

El territorio se divide en dos mitades. El Alto Roncal, con Isaba, Urzainqui y Uztárroz, está en el extremo occidental de las sierras interiores pirenaicas, con altitudes de entre 800 y 2.340 metros. El Bajo Roncal, con Vidángoz, Roncal, Garde y Burgui, no pasa de los 1.300 metros, y su cota más baja ronda los 600.

Pastos de montaña y ganadería trashumante

Entre los siglos X y XIII, la ganadería roncalesa se estabilizó en torno a 80.000 o 100.000 cabezas de ganado lanar trashumante, cifra que se mantuvo hasta el siglo XVIII. Después, la explotación forestal industrial redujo la actividad pastoril y el tamaño de los rebaños.

El aprovechamiento de los prados sigue un calendario: pastoreo en marzo y abril, primer corte de hierba para henificar a mediados de junio, un segundo en agosto y otoñada a diente. En los pastos de montaña subalpinos, el pastoreo se limita a los meses de verano, de finales de junio a primeros de octubre.

La leche y el cuajo

El queso se elabora con leche de oveja, entera y limpia, sin conservadores. Procede de ganaderías inscritas y de razas como la lacha y la rasa; las ganaderías deben tener en su censo al menos la mitad de ovejas lachas en pureza. La campaña de elaboración va de diciembre a julio. La coagulación se provoca con cuajo natural, en una hora como máximo, y la cuajada se mantiene entre 30 y 37 grados durante el cuajado, el corte y el desuerado.

La cuajada se corta despacio, hasta obtener granos del tamaño del arroz. El desuerado se hace batiendo la masa, que después se moldea y se prensa a mano, en el mismo molde o en prensa. El salado se hace en seco, a mano, o por inmersión en salmuera, que no puede durar más de 48 horas.

Cuatro meses como mínimo

La maduración no puede ser inferior a cuatro meses, contados desde que termina el salado, y durante ese tiempo los quesos se voltean y se limpian hasta que adquieren su carácter. El resultado es un queso graso: la materia grasa no baja del 45 por ciento sobre el extracto seco, y la humedad queda por debajo del 40 por ciento.

La pieza es cilíndrica, con las caras casi planas y una altura de entre 8 y 12 centímetros. La corteza es dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo. La pasta es dura, con poros pero sin ojos, de color blanco amarillento al corte, y su aroma y sabor son característicos y ligeramente picantes.

Madera de haya y contraetiqueta

Las herramientas de los queseros del valle eran de madera: el kaiku, una vasija, se hacía de haya, y el molde también, con grabados y orificios para facilitar el desuerado. Los museos conservan ese utillaje.

La leche, la quesería y los locales de maduración están inscritos y controlados por el Consejo Regulador, y el queso solo sale al mercado con la contraetiqueta numerada, que garantiza su origen. El Roncal obtuvo un primer reconocimiento provisional por orden ministerial en 1975, y un tratado de cocina de 1893 ya lo menciona.

En la mesa

El Roncal se prepara para la mesa de una manera concreta. Se parte el queso por la mitad, se saca una cuña de aproximadamente un octavo, se le quitan las cortezas laterales y se corta en triángulos finos, que se colocan en un plato llano con el vértice hacia dentro. Un tinto de Navarra, con o sin crianza, es el acompañamiento habitual. El sabor es intenso, recio y algo picante, con el carácter de la leche de oveja, y la textura, mantecosa.