Alubia de Tolosa, pinta alavesa y de Gernika: las tres alubias vascas

Tres alubias distintas reúnen el sello Eusko Label en Euskadi: la negra de Tolosa, la granate de Gernika y la pinta alavesa. Cambian el color, el tamaño del grano, la forma de cultivarlas y el clima de la zona donde crecen, pero las tres nacen de la huerta del caserío.

Una marca y tres nombres

Las alubias vascas se comercializan bajo la marca Euskal Babarrunak, Alubias del País Vasco, con distintivo Eusko Label. Esa marca reúne tres denominaciones, cada una con su zona y su variedad: Tolosako Babarruna o alubia de Tolosa, Gernikako Indaba o alubia de Gernika, y Arabako Babarrun Pintoa o alubia pinta alavesa. Todas son Phaseolus vulgaris, deben cultivarse en la Comunidad Autónoma del País Vasco y se seleccionan por color y tamaño antes de envasarse en centros autorizados.

Se cultivan en los caseríos desde hace más de quinientos años, en pequeñas parcelas junto a la casa y con técnicas artesanales.

Dos de la vertiente atlántica, una del interior

El clima marca la frontera entre las de la costa y la del interior. La alubia de Tolosa y la de Gernika se producen en la zona atlántica, la más lluviosa, con una evapotranspiración real de 585 milímetros o más. La pinta alavesa, en cambio, debe cultivarse en la zona continental de la comunidad, donde esa cifra queda por debajo de los 585 milímetros. Por eso cada provincia tiene su alubia: Gipuzkoa la de Tolosa, Bizkaia la de Gernika y Araba/Álava la pinta.

Negra, granate y pinta

La de Tolosa tiene el grano ovoide y un color que va del morado oscuro al negro. Se vende en dos calibres: el txiki, de entre medio centímetro y un centímetro de largo y entre 35 y 45 gramos cada cien granos, y el haundi o grande, de entre uno y uno y medio centímetros y entre 50 y 65 gramos. La variedad registrada se llama Tolosarra.

La de Gernika es de grano ovoide alargado y tonos que van del granate al crema. Mide entre uno y uno y medio centímetros, y cien granos pesan entre 40 y 60 gramos: casi el mismo largo que la de Tolosa, con algo menos de peso.

La pinta alavesa es de la variedad Arabarra, conocida como Laura. Su grano, también ovoide, va del granate al crema y mide entre medio centímetro y uno y medio de largo, con un peso de entre 35 y 45 gramos cada cien granos, el mismo que el de la Tolosa pequeña.

Con maíz o sin él

La diferencia más visible en el campo está en el porte de la planta y en cómo se cría. La de Tolosa y la de Gernika son de porte alto y se cultivan en un sistema asociado al maíz, al aire libre y sin cubierta desde la siembra; el ciclo dura entre 120 y 170 días. La pinta alavesa es de porte bajo, el reglamento no la asocia al maíz y su ciclo es más corto, de entre 120 y 140 días.

Esa asociación con el maíz es una seña de la huerta de caserío vasca. El reglamento limita los tratamientos fitosanitarios, que solo se admiten cuando hay riesgo serio para la calidad y con productos autorizados, y el fruto se recoge cuando alcanza su mejor punto.

Cada una en su cazuela

En la cocina, las tres son alubias de cuchara. La de Tolosa, de piel fina y textura cremosa, es la protagonista de la alubiada con sus sacramentos, el plato de berza, morcilla, tocino, chorizo, costilla y guindillas de Ibarra. Su nombre viene del mercado de la villa, donde se vendía, más que de un cultivo limitado a ella.

La de Gernika se cultiva en comarcas de Bizkaia como Busturialdea, Mungia y Lea-Artibai. La pinta alavesa se distingue por su escasa piel y su finura al paladar. Cualquiera de las tres se compra seca, en bolsas selladas y etiquetadas con el distintivo, y también existe ya cocida.