Cordero al chilindrón, el guiso de fiesta de Navarra

El cordero al chilindrón es un guiso de cordero troceado en una salsa roja de pimientos choriceros, cebolla y ajo. Navarra lo asocia a la mesa de fiesta, aunque el chilindrón se cocina también en otras tierras del norte peninsular.

Qué es el chilindrón

El chilindrón es una salsa, antes que un plato. Se elabora en el norte de la península, sobre todo en el País Vasco, Navarra, Aragón, Soria y La Rioja, y en euskera se escribe txilindron. Se usa para guisar cordero y pollo, es decir, carnes tiernas, y por eso en cada zona lo que cambia es la carne y algunos detalles de la receta, no el principio: un sofrito de pimientos rojos con mucho ajo.

En Navarra, el cordero al chilindrón se considera un plato de la tierra.

Los pimientos

La base de la salsa son los pimientos rojos secos, los llamados choriceros, que dan el color y el sabor del guiso. Se ponen a remojo en agua para que se hidraten, y después se raspa la piel con una cuchara para sacar la pulpa, que es lo que va a la cazuela. El agua del remojo se guarda, porque sirve para añadir líquido durante la cocción si el guiso lo necesita. El color rojizo de la salsa procede del licopeno de los pimientos.

Hay recetas que además de los pimientos secos usan pimiento verde en el sofrito, y otras que incorporan tomate. En algunas versiones los pimientos se asan y se pelan antes de entrar en la salsa, con mucho ajo. La cebolla y el ajo se pochan despacio, hasta que la cebolla ha soltado casi toda su agua, y solo entonces entra la pulpa del pimiento.

El cordero

El cordero de Navarra tiene Indicación Geográfica Protegida, que cubre corderos de las razas Navarra y Lacha. Para el guiso se corta la carne en trozos no muy grandes, que se salpimentan, se enharinan si se quiere y se doran en la cazuela con un fondo de aceite. Después se reservan mientras se prepara el sofrito, y vuelven a la cazuela cuando la salsa está lista, con vino blanco y a veces una ramita de tomillo.

La cocción

El guiso se hace a fuego suave y con la cazuela tapada, entre treinta y cuarenta y cinco minutos, en función del tamaño de los trozos. El punto se comprueba pinchando la carne: debe estar tierna y la salsa trabada, ni suelta ni seca. Si falta líquido se añade un poco del agua de remojo de los pimientos o caldo.

Patatas y pan

La guarnición habitual son las patatas fritas, cortadas en cuadraditos, que se incorporan hacia el final del guiso para que se impregnen de la salsa, o se sirven al lado. Se sirve con abundante pan para mojar en la salsa.

Un plato de fiesta

El cordero al chilindrón se asocia en Navarra a las celebraciones: en las fiestas de los pueblos se comía cordero asado o en chilindrón, y es una de las recetas típicas de Navidad. La salsa puede variar de una zona a otra, y de una casa a otra.