Menestra de Tudela: la verdura de primavera en un plato

La menestra de la Ribera de Navarra reúne alcachofa de Tudela, espárrago de Navarra, guisantes y habas, cada verdura cocida por separado y salteada al final con ajo. Es un plato que resume la huerta navarra cuando llega la primavera.

Una huerta en un plato

La menestra de verduras es uno de los grandes platos de la cocina navarra, y su centro está en la Ribera, con Tudela como referencia. No hay una fórmula única, pero la versión más reconocida junta cuatro productos de primavera: alcachofa, espárrago, guisantes y habitas. A ellas se suman el ajo y el aceite de oliva, y poco más. El plato vive de la verdura fresca de temporada.

En Tudela la verdura tiene su propia fiesta, que reúne en primavera actividades en la ciudad y otros municipios de la Ribera, con la menestra, las habas y los espárragos como protagonistas de las mesas.

La alcachofa de Tudela

La alcachofa es la pieza central. La Alcachofa de Tudela cuenta con Indicación Geográfica Protegida, reconocida en 2001, y se produce en 33 localidades de la Ribera de Navarra, con la comarca de Tudela en el centro. Solo se admite una variedad, la Blanca de Tudela, seleccionada por los propios agricultores tudelanos. Es una alcachofa de forma redondeada, con un pequeño orificio circular en la parte superior, porque las hojas no llegan a cerrarse del todo.

La campaña tiene dos épocas: una corta en otoño y otra más larga en primavera, que es la que coincide con la menestra.

El espárrago y las legumbres

El espárrago de Navarra también tiene Indicación Geográfica Protegida. Es blanco, de textura suave y fibrosidad escasa o nula, con un amargor equilibrado, y su temporada en fresco va de mediados de abril a junio. Los guisantes y las habas se desgranan a mano en el momento, y las habas se pelan después de cocidas para quitarles la piel exterior.

Cada verdura en su punto

El secreto técnico de la menestra está en no cocer nada junto. Los espárragos se pelan y se cuecen unos minutos en agua con sal; las habas y los guisantes necesitan apenas un par de minutos y se enfrían después en agua con hielo. Las alcachofas se cuecen enteras, sin pelar, a fuego suave, cubiertas por el agua y tapadas, y se dejan enfriar en la propia cocción antes de pelarlas y cortarlas en cuartos.

Así cada verdura llega al final en su punto exacto, y en la sartén ya solo hace falta calentarlas y unirlas.

El salteado final

Al final, el ajo se dora en aceite de oliva, se añaden las verduras con sal y se saltean con cuidado, apenas un minuto. Después se vierte un poco del agua de cocción de los espárragos y se remueve hasta emulsionar una salsa ligera, que baña las verduras sin taparlas.

Algunas versiones incorporan jamón serrano y caldo de verduras, y entonces suman judías verdes y zanahoria a la alcachofa y los guisantes. La menestra de la huerta, en cambio, se queda en las verduras de primavera, el ajo y el aceite.

El plato de la Ribera

La menestra depende de la frescura de cada verdura y de una cocción que respete el color y la textura de cada una. Es un plato sencillo, sin más aderezo que el ajo y el aceite, en el que se reconocen a la vez dos productos con indicación geográfica protegida: la alcachofa de Tudela y el espárrago de Navarra.