Bacalao a la vizcaína y la salsa de pimiento choricero

La salsa vizcaína se construye con cebolla pochada, pimiento choricero y un ligado sencillo. Sobre ella se sirve el bacalao desalado, en un plato rojo oscuro y sin tomate en su versión más estricta, que figura entre los clásicos de la cocina vasca.

Una salsa con apellido

El nombre del plato remite a Bizkaia, el territorio al que se vincula la salsa. Esa salsa vizcaína no es exclusiva del bacalao: se prepara también para acompañar otros pescados y carnes. Es roja y, en su definición clásica, no lleva tomate, y esa característica la distingue a primera vista de otras salsas de pescado. Con el bacalao forma una pareja tan asentada que el plato se conoce simplemente como bacalao a la vizcaína.

Cebolla, ajo y puerro

La base es un pochado de hortalizas: cebolla, ajo y, en algunas casas, puerro. A ella se suman los pimientos choriceros y un elemento para ligar, que puede ser pan o harina. Otras versiones se limitan a cebolla, ajo, choricero, harina y caldo, de carne o de pescado, en función del plato al que acompañe la salsa.

La cebolla se pocha antes de añadir nada más y es la base sobre la que se asienta el resto. Ese pochado lento, que no debe dorarse de más, es la primera etapa de una elaboración corta en pasos pero exigente en paciencia.

El pimiento choricero

El choricero es un pimiento rojo que se usa seco. Para la salsa se remoja y después se raspa la carne del interior con un cuchillo, desechando la piel. Esa pulpa roja se incorpora a la cebolla pochada y da a la salsa su color característico, un rojo intenso.

Es el mismo pimiento de otros guisos vascos, como el marmitako, y lo que distingue esta salsa de cualquier otra roja de cocina de pescado.

Sin tomate, o casi

Hay un matiz que separa unas recetas de otras. La salsa que se considera tradicional de Bizkaia no lleva tomate, y el rojo procede únicamente del choricero. Existen versiones que añaden un poco, siempre con mucho más choricero que tomate.

Una vez cocida, la salsa se pasa por el chino y no por la batidora, para conseguir una textura fina. Si queda grasa en la superficie, conviene retirarla antes de incorporar el pimiento.

El bacalao, bien desalado

El bacalao se pone en remojo con antelación, en torno a 24 horas. Escurrido y seco, se cocina en la salsa durante unos minutos, o se sirve sobre ella, de modo que el pescado absorba el sabor del pimiento sin deshacerse. El resultado debe ser un pescado en lascas jugosas, no seco, sobre una salsa fina.

En la mesa y en la barra

Es un plato de cazuela que se sirve caliente. En las cartas convive con el pil-pil, con el que comparte pescado pero no técnica: aquí el protagonismo es de la salsa de hortalizas, no de la emulsión de la gelatina del bacalao.

El bacalao es también pintxo de barra. En San Sebastián, la calle Matia, en el barrio de Antiguo, es zona tradicional para tomarlo así.