Alubias de Tolosa con sus sacramentos

La alubia de Tolosa es una variedad de piel fina y textura cremosa que se cultiva en caseríos de Gipuzkoa. Se sirve con sus sacramentos, el conjunto de berza, morcilla, tocino, chorizo, costilla y guindillas de Ibarra que la acompañan en la mesa.

Una alubia con nombre de mercado

La alubia de Tolosa lleva el nombre de la villa guipuzcoana no porque se produzca únicamente allí, sino por la importancia del mercado de Tolosa en su venta. Se cultiva de forma tradicional en muchos caseríos de Gipuzkoa, de modo que la denominación remite al punto de venta más que al lugar de cultivo.

Es una de las tres alubias más características del País Vasco, junto con la pinta alavesa y la alubia de Gernika.

Piel fina y cremosidad

De la alubia de Tolosa se valora sobre todo su piel fina, su cremosidad y su sabor. Una alubia de piel fina y de textura cremosa es la base ideal para un plato de cuchara, y esa es la razón de que se sirva en plato hondo, con su caldo.

Sello de calidad y producción pequeña

La alubia de Tolosa se comercializa en bolsas selladas y etiquetadas con el distintivo Eusko Label Kalitatea, que certifica la calidad y el origen del producto. Conviene buscarlo en la etiqueta, porque la producción es reducida y la demanda, alta.

El vínculo entre el producto y la villa que le da nombre se mantiene también en la organización de los productores, con sede en el propio municipio, aunque el cultivo se reparta por los caseríos de la provincia.

Los sacramentos

Se llaman sacramentos los complementos que acompañan a la alubia: la guindilla de Ibarra, la morcilla, la berza y la costilla de cerdo. La receta clásica emplea costilla, tocino, morcilla y chorizo, y propone las guindillas de Ibarra como complemento ideal.

Los embutidos y las carnes pueden cocerse junto a las alubias en la cazuela o servirse aparte, en una fuente, de modo que cada comensal arme su plato. La berza, ya cocida, y la guindilla de Ibarra acompañan siempre al conjunto.

La mesa de las alubiadas

La alubia de Tolosa con sus sacramentos es el plato central de la alubiada, la comida que reúne a una cuadrilla o a una familia en torno a la cazuela. Es un plato contundente y de cuchara, pensado para sobremesas largas y días fríos.

En Tolosa y en su comarca, Tolosaldea, hay locales que centran su cocina en las alubias, lo que refleja el peso del plato en la zona.

La Fiesta de la Alubia

Cada noviembre, Tolosa celebra la Fiesta de la Alubia, o Babarrun Festa (babarrun es la palabra vasca para alubia), en la que la villa reúne a productores, cocineros y público alrededor del producto. Entre sus actividades figuran un concurso de productores, un concurso gastronómico, un mercado especial y comidas de alubias en bares y sociedades.

La fiesta muestra cómo la alubia deja de ser solo un cultivo de caserío y pasa a ser un acto colectivo: se compra, se cocina, se compara y se come.