Angulas a la bilbaína: cazuela de barro, ajo y guindilla

Las angulas son las crías de la anguila europea, que cada invierno remontan los ríos del Cantábrico. En Bizkaia y Gipuzkoa se sirven a la bilbaína, en cazuela de barro con aceite, ajo y guindilla, un plato inconfundible de la mesa vasca.

La cría de la anguila

La angula es la cría de la anguila europea, Anguilla anguilla. Su origen estuvo envuelto en misterio durante siglos: se creía que nacía del barro, de materia en descomposición o incluso del rocío, y solo en el siglo XVII se propuso que nacía en el mar. El lugar exacto de cría, el mar de los Sargazos, en el Atlántico, no se confirmó hasta 1920.

Desde allí, las larvas derivan con la corriente del Golfo hacia las costas europeas, tardan entre tres y cuatro años en llegar y se transforman en la forma cilíndrica de la angula, capaz de pasar del agua salada al agua dulce. Remontan de noche las rías hacia los ríos, donde se convertirán en anguilas. Esa anguila pasa varios años en agua dulce, primero con tono amarillento y después con el lomo oscuro y el vientre plateado, y entonces regresa al mar para criar y morir.

Una pesca de invierno y de noche

La temporada de la angula va de octubre a abril, y la pesca se hace de noche, mejor si llueve. En las cuencas de Bizkaia y Gipuzkoa hay una larga tradición de pesca con licencia limitada. Cada pescador debe llevar un registro de lo que captura, del diámetro de la red, de las horas de pesca y de si pesca desde tierra o desde una embarcación. Es el único alevín cuya captura permite la ley. El consumo de angulas se ha concentrado tradicionalmente en Gipuzkoa, Bizkaia, Tuy y Asturias.

Con las muestras de las capturas se hacen análisis de contaminantes y se calcula un índice de abundancia que permite seguir la evolución de la especie.

A la bilbaína

La receta clásica se llama a la bilbaína, también a la vasca. Las angulas se sirven en cazuela de barro, en aceite de oliva con ajo y guindilla, y se comen con tenedor de madera. No lleva más aderezo que el aceite, el ajo y la guindilla, de modo que lo que se prueba es la angula.

Otras formas

Las angulas se preparan también con kokotxas o merluza en salsa verde, con espárragos o en ensalada. Y se distinguen por el color: las blancas y las negras difieren en el tiempo que han pasado en el río. Las negras suelen valorarse menos, aunque depende de los gustos.

La angula hoy

La población de anguila europea desciende desde 1980, aunque la caída no se advirtió hasta 1993. Se atribuye a varios factores, entre ellos las presas y barreras en los ríos, la contaminación y la pesca. El País Vasco cuenta con un plan de gestión de la anguila. La anguila europea figura en la lista de especies de especial relevancia de la Unión Europea, y los estados miembros deben informar de sus capturas. Esa escasez explica la presencia en las barras de un sucedáneo hecho con surimi, que se popularizó a comienzos de los años noventa y que tiene unas cualidades distintas a las de la angula.