Marmitako: el guiso de los arrantzales
El marmitako, guiso de bonito y patata que los pescadores vascos cocinaban a bordo, toma su nombre de la marmita en la que se preparaba. Su temporada coincide con la costera del bonito del norte, que se descarga en los puertos de Euskadi durante el verano.
El nombre de la marmita
Marmitako significa, literalmente, de la marmita. La marmita era la olla en la que los pescadores vascos cocinaban este guiso de bonito y patatas cuando faenaban en alta mar, y el nombre se ha mantenido hasta hoy. Es, por tanto, un plato de arrantzales, de la gente de mar, antes que de restaurante.
Su origen no tiene una fecha documentada, de modo que solo cabe afirmar su carácter marinero y su arraigo en la cocina de la costa vasca, donde se come sobre todo en verano, durante la temporada del bonito.
Qué lleva
Es un guiso de bonito y patata con cebolla, ajo, pimientos verdes y rojos, pimiento choricero y tomate. La patata pesa bastante más que el pescado, de modo que el plato es sustancioso y de cuchara.
El pimiento choricero, que se usa seco, aporta el color rojizo del caldo. El tomate es más discutido: muchas recetas lo incluyen, pero también se preparan versiones sin él, con un caldo más limpio de bonito.
Un caldo hecho con los despojos
El guiso se cocina con un caldo hecho con los despojos del propio bonito, una forma de aprovechar la pieza entera y de que el caldo tenga el sabor del pescado desde el principio.
El bonito se añade al final, en tacos grandes, y se deja reposar unos minutos para que termine de hacerse en el propio guiso. Asà queda jugoso; si se cuece de más, se seca.
El bonito del norte
El bonito del norte es Thunnus alalunga. El Gobierno Vasco concede su marca de garantÃa Eusko Label al bonito del norte pescado por barcos de la comunidad y descargado en puertos vascos, con captura de uno en uno y sin redes, con caña y cebo vivo o con cacea, también llamada curricán. Se exige un tamaño mÃnimo de 4 kilos y una categorÃa de frescura Extra o A.
Entre los puertos autorizados figuran Hondarribia, Getaria, Bermeo, Ondarroa, Pasaia y Donostia. Cada pieza lleva una precinta blanca en la cola con un número de control que permite conocer el barco, el puerto y la zona de captura, de modo que quien compra el pescado para el guiso puede saber de dónde procede el bonito que lleva la cazuela.
Bonito o atún
Fuera de la temporada del bonito, muchas cocinas preparan el marmitako con atún, una variante frecuente hoy, pero la receta tradicional pide bonito del norte.
En fiestas y concursos
Es un guiso de cuchara y de mesa, no de barra. Sà es protagonista de concursos entre cuadrillas, y en la Aste Nagusia de Bilbao las competiciones gastronómicas del Arenal incluyen el marmitako entre los platos que se cocinan en directo, junto al bacalao al pil-pil, los txipirones en su tinta o la tortilla de patatas.
Comparte en tus redes sociales:
